Valóban tesznek szamárhúst a magyar téliszalámiba?

Jó ideje elterjedt Magyarországon az a közvélekedés, hogy a méregdrága, ugyanakkor a maga műfajában (a füstöléssel és szárításos érleléssel tartósított húsáruk között) kétségtelenül a legfinomabbnak számító téliszalámi különleges – sőt titkos – összetevőt is tartalmaz.

Előbb magáról a névről annyit áruljunk el, hogy a téliszalámi nem a rajta lévő fehér nemespenészről kapta a nevét (amelytől olyan, mintha „havas” lenne). Hanem onnan, hogy a hűtve füstölés technikáját régen csak télen tudták alkalmazni az esetükben, így máskor el sem tudták ezeket készíteni.

Sokan úgy tudják, hogy a finom csemegék szamárhúst is tartalmaznak, ami kétségkívül meghökkentő, illetve sokak számára visszataszító lehetne. Pedig a szamár mélybordó színű, szinte zsírmentes húsa kifejezetten „kulturáltabb” a birkáénál vagy marháénál, csak mi, magyarok nem vagyunk hozzászokva a rendszeres fogyasztásához.

„Némely ős-szegediek között máig él a hiedelem: a szalámiban szamárhús van. Mi ennek az eredete? Pick Márk mester sokat dolgozott együtt olasz húsipari munkásokkal – és Olaszországban sok a szamár. És a szegedi szalámi már kezdetben sem volt olcsó. Ha tehát a gyerekek szalámit kunyeráltak otthon, az anyukának az volt a válasza: ti csak ne akarjatok szalámit enni, abban szamárhús van! Pedig hát a szalámiban nem volt szamárhús – csak sokba került”

– olvasható a téveszme eredete a Platán Örömkonyha Facebook-oldalán. Egyébként tényleg ez lehet a háttérben, már csak azért is, mivel a magyarországi szamárállomány nagyjából 5-6 ezer egyedet tehet ki, ez pedig édeskevés ahhoz, hogy a húsuk a finom (Pick) téliszalámik rendszeres hozzávalója legyen.

A hazai szalámigyártás eredetét a 19. századra, az olasz származású Meduna József ténykedésére szokták visszavezetni. Először ő is olasz recept szerint, vagyis szamárhúsból készítette a szalámijait, ám ez a magyar vásárlók tetszését nem nyerte el, ezért gyorsan átállt a sertéshúsra.

Feltehetőleg ez a tény is belejátszott abba, hogy mind a mai napig él a szamárhúsos téliszalámi legendája. A Pick természetesen féltve őrzi a receptjét, ám az valószínűnek tűnik, hogy a kissé zsírosabb, nagy súlyú disznók húsa fontos szerepet játszik benne.

Gyetván Csaba is utánajárt a téliszalámi receptjének: