Jókai kiakadna a róla elnevezett bablevesen, valójában így szerette

Jókai és a bableves

Hazánk egyik leghíresebb étele a Jókai bableves, amit állítólag azért neveztek el így, mert az író, Jókai Mórnak ez volt a kedvence. Ez viszont egyáltalán nem igaz, mivel Jókai soha nem evett olyan bablevest, amit később róla neveztek el. Sőt, ha tudná, hogy milyen levest szolgálnak fel az ő kedvenceként, minden bizonnyal kikérné magának.

A Jókai bableves első receptje jóval az író halála után jelent meg Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv című receptgyűjteményében, 1934-ben. Ez már tejföllel és csülökkel készült, de valójában egyiket sem tartalmazta az az étel, ami miatt Jókai annak idején mind a tíz ujját megnyalta.

Jókainak egyébként több kedvenc étele volt: a babbal főtt füstölt malacköröm mellett nagyon szerette a ruca vörös káposztát, a pulykapaprikást, a malacpörköltet, a kapros-túrós lepényt, a tepertős pogácsát, a csíramálét, és a czakumpakk levest.

A legendának két verziója is van: az egyik úgy szól, hogy Jókai Mór egyszer Balatonfüreden tartózkodott, és olyan bablevest rendelt magának, amilyet az édesanyja és a felesége, Laborfalvi Róza is sokszor készített neki; a másik verzió szerint pont, hogy nem a saját ízlése szerint kérte ki a levest, hanem ott kóstolta meg először a malackörömmel és paprikás rántással készült bablevest, ami annyira ízlett neki, hogy utána otthon is csak így volt hajlandó megenni.

Bár nem tudni, hogy melyik verzió az igaz, az egészen biztos, hogy az étel, amit Jókai nagyon szeretett, a "füstölt malacköröm babba főzve" receptje nem tartalmazott sem zöldséget, sem csipetkét, sem csülköt, sem tejfölt. Az eredeti levesnek az adta a különlegességét, hogy nagy szemű lóbab, paprikás rántás, és kocsonyássá főtt füstölt malacköröm volt benne.

A Magyar Konyha Online nevű oldalon még azt is megemlítik, hogy ezt az ételt Jókai később beleírta A kőszívű ember fiai című regényébe is; ott angyalbakancsnak nevezte.

Gundel verziója

Gundel Károly korai elkészítési módja szerint a bableves fiatal sertés körmével, fülével, farkával, belészelt füstölt kolbász karikákkal, vastagra vágott metélttel és egy kis zöldséggel készült. Aztán rájött arra, hogy a malackörmöt igen nehéz lenne gusztusosan megenni egy étteremben, szóval újra át kellett alakítani, finomítani a receptet. Ekkor került bele a malacköröm helyett a csülök, illetve a tejföl, az ecet, és a hegyes zöldpaprika is.

Természetesen ahány ház, annyi szokás, illetve ahány étterem és vendéglő, annyiféle verziója van a Jókai bablevesnek. Ma már valószínűleg sehol sem lehet kapni azt az ételt, amit annak idején Jókai evett, így aztán a legtöbben nem is ismerik az igazi Jókai bablevest.

Így készül a Gundel-féle Jókai bableves

Hozzávalók:

• 180 gramm száraz bab vagy 300 gramm friss, fejtett bab
• 1 db füstölt sertéscsülök
• 100 gramm sárgarépa
• 80 gramm petrezselyemgyökér
• babérlevél
• fokhagyma
• 150 gramm zöldpaprika
• 70 gramm paradicsom
• 300 gramm kolbász
• 40 gramm zsír
• 30 gramm liszt
• 30 gramm vöröshagyma
• 5 gramm fűszerpaprika
• petrezselyemzöld
• 1,5 dl tejföl + 30 gramm liszt
• csipetke
   

Elkészítése: A száraz babot jól megmossuk és előző este beáztatjuk. Fejtett bab esetén nincs erre szükség. A csülköt kb. 1,5 liter vízben vajpuhára főzzük. Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott, és arról villával leszedett zsíron megpirítjuk. Ha barnulni kezd, az áztatólével együtt hozzáöntjük a babot, és felöntjük a füstölt ízű lével. Egy babérlevéllel, csipetnyi zúzott fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük. Közben a kolbászt megsütjük, kivesszük a zsírjából, és vékony karikákra vágjuk.

Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírból és lisztből világos rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban fűszerpaprikával és petrezselyemzölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele, majd hozzáforraljuk a kolbászkarikákat is. Tálalás előtt apró kockákra vágjuk a csülökhúst, és rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel lehet ízesíteni. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet a szükséges ízharmóniához.