13+1 hiba, amit el kell kerülni tésztafőzésnél!

Nézzük először a tíz leggyakoribb tésztafőzési hibát Gianni írása alapján a Dining Guide-ról. 

1. Azt gondoljuk, hogy „a tészta az tészta”, ezért bármilyen minőség jó. Aranyszabály, hogy a tésztának is minőséginek kell lennie!
2. Azt hisszük, hogy bármilyen tésztaforma bármilyen ételhez jó. Mindig gondoljunk bele logikusan, hogy milyen alakú, méretű, felületű tésztát főzünk, és ahhoz gondoljuk hozzá a többi hozzávalót!
3.  „Bármilyen méretű lábas jó lesz.” A kislábas erre alkalmatlan, nagy fazékban főzzünk, bőven lepje el a víz!
4.  Kapcsolódik az előzőhöz: túl kevés vízben főzzük a tésztát. 100 g tésztához 1 liter vizet számoljunk!
5. A főzés után lemossuk a tésztát. Tilos!
6. A csomagoláson jelzett főzési időt szentírásnak vesszük. Tésztafajtánként inkább olvassunk utána…
7. Csak egy csipetnyi sót dobunk csak a vízbe: 7-9 g só 1 liter vízhez elegendő.
8. A főzőedényt lefedjük. Teljesen felesleges, sőt el fogja rontani a főzést.
9. Olajat teszünk a főzővízbe. Elterjedt, öreg hiba.
10.  Nem teszünk félre egy kis főzővizet, amivel a szószt higíthatjuk.

Gianni szokása szerint megint mesél történelemről, emberekről. De még mielőtt a mesés részhez érnék, tegyünk ide további hibaforrásokat a gasztronómus szerint. 

11. Szerintem kerüljétek: al chiodo

A már jól ismert al dente mellett létezik egy másik fogalom is, az al chiodo (ejtsd: al’kiódo), ami azt jelenti, hogy a tésztát a vízben rövidebb ideig főzik, mint az al dente esetében, és majd a szósszal együtt főzve próbálják elérni a megfelelő állapotot.

Az al chiodo esetén az a kockázat, hogy lehet, hogy túl kemény marad a tészta közepe.

Volt egy olyan időszak Olaszországban, amikor nagyon sok séf keményre főzte a tésztát, ami sokaknak furcsa. Nekem is furcsa volt, mert úgy haraptam bele, hogy a szárazság érezhető volt. Ez zavaró. Az al chiodo ezért előttem nem pozitív példa, ahogy a következő, a pasta risottatasem.

12. És még egy kétséges főzési mód: pasta risottata

Ha hirtelen kell a tészta, és nincs tésztafőződ, csak egy serpenyőd, akkor abban is meg tudod főzni a tésztát. Így alakult ki a risottata-módra főzés. Ennek az a lényege, hogy a tésztára csak kevés vizet öntenek, és úgy főzik, mint a rizst, innen is ered a név.

Ez a szerintem egész egyszerűen buta főzési mód a rosszul felszerelt konyhák miatt jelent meg,

és egy olyan új főzési technika, amit én nem szeretek, nem támogatok. Talán nem is csodálkoztok rajta, hogy erre a módszerre jellemző a ketchup, az olcsó sonkák, az olcsó sajtok használata is. Általában az amerikai és angol blogok szeretik ezt a főzési technikát ajánlani, amit szerintünk, olaszok szerint jobb elkerülni.

13. Túlfőzés és a mese 

Az al dente kifejezést talán legpontosabban fogravalónak, esetleg fogkeménynek lehetne fordítani, de így senki nem hívja magyarul a főtt tésztáknak azt az állapotát, amikor még rá kell harapni, „rágható”, és nem túlfőzött, akár kicsit már masszaszerű.

Látni kell, hogy az al dente főzés elterjedése már a jólét jele. Amikor ugyanis egykor a szegény ember éhes volt, mi volt neki a legfontosabb? Az, hogy a tészta al dente legyen, vagy az, hogy minél inkább jóllakjon? Persze, hogy túlfőzte a tésztát, ahogyan túlfőzték a tésztát mindenütt, Párizsban és Budapesten is.

A túlfőzött, vagyis magát vízzel megszívó tészta gyorsabban és erősebben csillapítja az éhséget, azaz jobban laktat, és ez volt a legfontosabb.

A mediterrán országok is küzdöttek az éhezés ellen évszázadokon keresztül, ahogyan időről időre Európa többi országa is. Sok asztalról rendszeresen, hosszabb időre hiányzott a hús, hiányoztak a tejtermékek, így Itália táplálkozása alapvetően a gabonafélékre, zöldségekre, hüvelyesekre épült. A nagy boom, vagyis komoly változás az 1950-es évek végén jött el, amikor a gazdaság kezdett általánosan megerősödni. Azóta sokkal változatosabb a táplálkozás Olaszországban is. A tészták al dente-módra főzése ennek a gyarapodó korszaknak a terméke.

A tészta mellett a rizsre, babra, zöldségekre is használt al dente egy könnyen érthető, szemléletes elnevezés.

Az az állapot, amikor a tészta még nincs túlfőzve, nem telítődött vízzel, ezért be tudja fogadni a szószt is. Van egy önálló, karakteres textúrája, és nem egy puha, szétfőtt valami lesz belőle, amit én legszívesebben nem is neveznék tésztának.

Az al dente azt is jelenti, hogy miután a tésztát kivetted a vízből, van még egy perced, hogy a szósszal összekeverd!

+1 ajánlat: Mennyire legyen sós a víz?

Régen még sót sem tettek a főzővízbe, mert a só is drága volt. Persze a tengerpart kivételt képezett ez alól, hiszen helyben, olcsón előállítható só állt rendelkezésre, de a sózás elterjedése és a mennyiségének növelése is az ’50-es évektől kezdődött.

A sózás fontos és sokféle számot lehet hallani, hogyan ideális.

Általában 1 liter vízhez 5-18 g sót adunk, ami egy széles skála, amit az ízlésünk szerint lőhetünk be: ez egy 0,5-1,8 százalékos sóoldatot jelent.

Túl sok sót azért nem érdemes a vízbe tenni, mert a szósszal, sajtokkal (parmezán, pecorino és a többi) is kalkulálni kell. Azt azonban jó tudni, hogy a tésztát utánsózni igazából már nem lehet, vagy legalábbis nem lesz olyan, mintha a vízbe tennénk a sót.

Egy mondatban összefoglalva

Vegyünk minőségi hozzávalót, tartsuk tiszteletben a tésztát, mint alapanyagot, kerüljük el a fenti hibákat, amiket valljuk be, pofonegyszerű betartani, és jó olasz tésztát fogunk kapni!