„A varázslatból valóságot csinálunk” – interjú a Porondmester társalapítójával

– Miért épp sörfőzés, sörfőzde?
– Egyrészt vonzódom a sörökhöz. Másrészt 2010 környékén, a sörforradalomnak nevezett hullám elindulásával párhuzamosan kezdődött a szakmai pályafutásom. Azóta tevékenykedem sörkereskedőként. Járjuk a fesztiválokat, céges rendezvényeket. Aztán egyszer elgondolkodtam: az rendben van, hogy a food truckon (főzdebuszon) viszed más sörét, de hol van a sajátod? Hitelességi deficittel küzdöttem, hiszen két-három főzésen kívül nem volt saját sör ezeken a buszokon. Azt feltételezem, sok férfi embernek az a célja, hogy legyen saját terméke: bor, pálinka vagy épp sör. Röviden összefoglalva:

az, hogy a vásárlói igényekre nem volt megfelelő válaszunk összetalálkozott a belsőnkből feltörekvő alkotási vággyal.

– A sör a pálinkával és a borral szemben „versenyhátrányban” van. Nem nehéz ezt ledolgozni? Akár szemléletet formálni?
– A magyar nem sörivó nemzet, ez tény. S ebből a szempontból jogos az a felvetés, hogy hátrányból indulunk. De Magyarországon van egy markáns sörivó, egyúttal egy olyan új sörfogyasztó réteg, amelyet a nyitottság jellemez, keresi az újdonságokat. Számukra vannak válaszaink. Egyfelől nem egyszerű a honi piacra betörni, de a kölcsönös tanulás folytán nyithatunk egy olyan réteg felé, amely a sörivásban eddig még nem volt érintett.

–  A köztudatban „kézművesként” jellemzett termékek megjelenése, a kreatív megoldások, saját tervezésű címkék, találó nevek akár segíthetik is a folyamatot…
– Igen, egyúttal fontosnak tartom, hogy a kisüzemi, kézműves sörpiacot ne pálinkával vagy borral, hanem a korábbi, akár kulturálatlan sörivással szemben határozzuk meg. Nem a nagyüzemi sörgyárak ellen szólok, de alapvetően Magyarországon a sörivás kultúráját 2010-től kezdve a kisüzemi sörök gyártása és forgalmazása kezdte el megalapozni. Természetesen látni kell, hogy a „fogyasztói torta” szűk kereteket ad, de a pálinkát és a sört nem egymással szemben, hanem egymás melletti jelenségként érdemes kezelni. A bor és a sör nehezebb kérdés, mert kevesen vannak, akik mindkét terméket ugyanolyan szeretettel és mértékkel fogyasztják.

– Ha már kultúra. Hogyan látod szakmabeliként a sörfogyasztás kultúrájának változását?
– Fontos tudni, hogy az 1990-es években létezett egy kisüzemi sörkultúra, ami azonban a jövedéki törvény változásával gyakorlatilag megszűnt. Alig maradtak „túlélők”. Az igazi változás a sörfogyasztási kultúra tekintetében 2010 környéként történt. Azzal, hogy egyre több helyen és jobb minőségben megjelentek bizonyos sörtípusok (például India pale ale) magával hozta a paletta színesedését. Olyan termékeket fogyasztanak manapság itthon az emberek, amelyeket nyolc-tíz évvel ezelőtt egyáltalán nem. A kézműves sörfőzdéknek köszönhetően kulturáltabb fogyasztási szokások alakultak ki, s ezzel együtt változott a gasztrokultúra is.

– Ezek után, ha azt mondom, hogy a Porondmester-projekt nagy fába a vágta a fejszéjét, egyetértesz?
– Azért igen, mert a magyar emberek sörivásra fordítható összege nem lett több. A sörtorta nem lett nagyobb. A kérdés az: egymás elől vagy a multinacionális cégektől csábítunk el fogyasztókat? A 2010-es évektől számítva, az első pár évben úgy tűnt, a multik rovására tudunk bővülni. Visszatérve a kiindulópontra, azazhogy a sörfogyasztásra fordítható összeg nem lett több, ezért tartok tőle, hogy egymás rovására is megy a harc. 

Van még egy fájdalmasnak mondható megállapítás: azzal, hogy az edukáció sikeres, nem lett több a sörre költhető pénz. Az emberek ugyan megismerték az ipákat, a savanyított, az alsó- és felsőerjesztésű söröket, de az áttörés, hogy mindenki megtalálja a maga sörét, s onnantól csak azt keresi, gyakorlatilag kikényszeríti a kereskedőkből a termékek meglétét, ez nincs. Inkább az a helyzet, hogy hajlandóak egy héten egyszer kisüzemi, kétszer nagyüzemi sört vásárolni. Ami pedig ténykérdés, hogy a magyar ember árérzékeny. A sör gasztroélményéért nem áldoz fel bármekkora összeget.

– A Porondmester (illetve annak a két ágával: a mobil konténeres sörfőzdével és a csapatépítő kitelepülő sörfőzéssel) létrehozásával kiket akartok megcélozni?
– Semmiképp se a prémium szegmenst. A sörfogyasztók középosztályát érném el jó minőségű, jó árú termékekkel. Ez nem azt jelenti, hogy ne gyártanék szezonális söröket, úgymint apákat nyáron, dupla bakokat télen.

– Honnan jött a név?
– Az elmúlt tíz év vándorcigány üzemmódban telt. Csütörtökön vagy pénteken megérkeztünk a helyszínre, letettük a food truckot, dolgoztunk három-négy napig, majd szedtük a sátorfánkat, s mentünk a következő helyszínre. Ez adott egy lüktetést. A sörfőzdénk mobilizálható, hiszen ha valahol letelepíted, akkor bármilyen történés esetén, döntés következtében szétcsavarozhatod és viheted magaddal. A vándorélet, s annak szabadságát szerettük volna a névadással is reprezentálni. A sörfőzdénk mellett nem kell egy életre elkötelezni magad, hanem megadja a szabadság érzését, hogy bármikor továbbviheted, eladhatod, fejlesztheted. 

Arra is utalnom kell, hogy sörfőzés, s annak folyamata titokzatosságot rejt magában. Ennek fontos szereplője a mester, a titkok gazdája, aki időnként hozzáad valamit, játszik a lehetőségekkel. Az átlagember számára ez egy különös folyamat, hiszen egy üsttel kezdődik az egész, majd megiszunk valamit, amitől bódultságot érzünk. Ami egyszerűen jól esik. 

– Kettősséget vélek felfedezni. Az alkotás vágya és a bizonytalanság – a folyamat homályos ismeretének érzése találkozik.
– Az utaztatott sörfőzde pontosan arról szól, hogy elvisszük a sörkészítés menetét a laikusokhoz. Rámutatunk, hogy az alkímia egymást követő, egymást feltételező mozdulatok láncolata. Ez a modell azért jó, mert elvisszük a sörfőzdénket oda, ahova csak szeretnék. És a kérdések által fel lehet tárni, hogy mi és hogyan működik. A varázslatból valóságot csinálunk. S van még egy üzenet:

mindenkiből lehet sörfőző mester.

– Több helyen voltatok már. Milyenek a visszajelzések? Láttok egy ilyen felismerési folyamatot?
– A SIRHA-rendezvényen, illetve több céges eseményen is kipróbáltuk már az ötletet. Azt láttuk, hogy a hölgyeket különösen érdekli mi, miként zajlik. A legelső lépés az, hogy fizikai valójában meg kell az embereknek mutatni, pontosan miből készül a sör. A legnagyobb csodálatot a komló jelenti, mert ez felelős az intenzitásért, az ízért, az illatért – mintha ez rejtené a titkot. Azt se tudják elképzelni sokan, hogyan lesz egy adag gabonával, víz hozzáadásával aranylóan hömpölygő édeskés lé. Szóval adott egy honnan-hova ív: az alapanyagok ismeretétől, a mikor ihatjuk kérdésig. Az emberekben ott van a vágy a megismerésre és arra is, hogy mikor ihatják már a sörüket.– Mit látsz, amikor valaki belekortyol az első, saját készítésű sörébe?
– A saját sör elkészültéig három hetet várni kell. De viszünk olyan típusú sört, aminek az elkészítését a helyszínen bemutatjuk. Az emberek szeretik azt, hogy láthatják az alapanyagokat és azt is, amikor mesélünk nekik a gyártás folyamatáról. Élvezik, hogy belekortyolhatnak abba a sörbe, amit épp ott készül. Azt látjuk, hogy a sör kíváncsiságot szül. A SIRHA-n (prémium nemzetközi élelmiszeripari és HoReCa szakkiállítás) azt volt a jellemző, hogy sokan érdeklődtek a berendezés iránt, és amikor megtudták, hogy ez sörkészítésre alkalmas, alig akartak továbbmenni. 

– A Porondmester megoldása újra előhozza a felnőttből a gyermeki kíváncsiságot?
– Igen, azzal a szándékkal kiegészítve,

hogy „ilyet én is akarok”.

Mert érzi, hogy testhezálló, nem gyári méretű, amellyel ki tudja elégíteni az alkotói vágyát.

– Ha már megvalósítás. A sörkészítésre szigorú élelmiszerbiztonsági-szabályok vonatkoznak.
– El tudjuk vinni bemutatni a sörfőzési fogásokat, alapanyagokat. De a sör elkészítése az engedélyezett üzemben történik. A színpadi produkció csak bemutató jellegű.

– Mi az a fal, amit át kell ütni a Porondmesternek a sikeresség érdekében?
– A falat rövid távon a multinacionális cégek marketingereje jelenti. Az árakat és az ízeket a saját javukra tudják fordítani, hiszen a kézműves termék bekerülési ára értelemszerűen mindig magasabb lesz. A nagyüzemek ráadásul árgus szemekkel figyelik, hogy a kis sörfőzdék milyen termékekkel, ötletekkel jönnek elő. Nemcsak itthon, de a világon is jellemző az, hogy a nagyok figyelnek és reagálnak. Az árverseny pedig gyilkos. Az a kérdés, hogy lesz-e Magyarországon olyan nagyságrendű fogyasztói réteg, amely a minőséget az ár elé helyezi. Látható, hogy a sörnél fennáll egy edukációs hátrány azért, mert – ahogy fenn említettem – volt olyan hosszabb időszak, amikor csak nagyüzemi söröket lehetett fogyasztani. Az biztos, hogy manapság a fogyasztókért vívott harcban nagy a sör lemaradása a borhoz és a pálinkához képest. 

– Az egyik oldalon tehát adott egy fal, amit át kel törni, míg másik oldalon megjelenik a „saját termék” iránti vágy.
– Kitörést az is jelenthet, hogy egyre több helyi sörfőzde jön létre, amely a közösségeknek jelent értéket. Ezzel pedig a nagyok nem tudnak versenyezni, mert számukra a homogén termék jelent biztonságot. És itt jön a képbe a Porondmester megoldása, amely épp azt akarja, hogy a sör iránt fogékony, vállalkozó szellemű közösségek vezetőit olyan termékkel segítse ki, ami számukra eszközt jelent a közösségteremtésben. Egyúttal megtudjuk tanítani a folyamatot, le tudjuk telepíteni az eszközöket és szakmai hátteret biztosítunk.