Aki ott hagyta a legjobb séfek világát két nagy kihívásért – interjú

[[adv]]

– Idén Bocuse d’Or döntőjén dolgozhattál ismét, ami nem adatik meg mindenkinek. Munka közben át lehet élni Lyonban a konyhai történéseket? 
– Míg itthon a zsűriben volt feladatom, Lyonban fotósként dokumentáltam a konyhai eseményeket a Magyar Bocuse d'Or Akadémia számára. A tálak fotózását Lyonban a franciák szervezőként nem adják ki a kezükből, ez nem is kérdés, a konyhában viszont olyan területen készítek képeket, ahol otthonosan mozgok. Ez így is komplex feladat, amit kívülről nem lehet látni. Nagyon sok ország képviseli magát a döntőben,

nagyon kell harcolni a megfelelő helyért, pozíciókért a fotókhoz, ami stresszel jár,

és nagy koncentrációt igényel. Ha kicsit is mással foglalkozom közben, nem végzem el rendesen a feladatomat, hiszen csak egy adott, viszonylag szűk időintervallumban mehetek közel a történésekhez. Nem lehet lazítani, miközben óriási a hangzavar,

iszonyú sok ember vesz körül, szurkolnak, zenélnek, és a hangodat sem hallod, ahogy a coach és a versenyző sem érti egymást.  

– Miben jelent előnyt, hogy tapasztalt séf voltál?  

– Mivel nagyságrendileg ismerem a menüt, tudom, mikor mit csinálnak, mikor öntenek, pirítanak valamit, és ezzel előnyt élvezek másokhoz képest. Koreográfiát tudok felépíteni, számítok rá, hogy például egy serpenyő a következő pillanatban füstölni fog, így időben megtalálom a megfelelő helyet a hatásos fotókhoz. Míg azonban az ételfotózáskor tudok változtatni a beállításokon, itt nincs lehetőség utólagos korrigálásra. Kihívás viszont akciót fotózni, egy történetet, egy mozzanatot, úgy, hogy az tartalmilag és technikailag is figyelemre méltó legyen.

Húsz év konyhai munka után sokat segít, hogy tudom, mi a szép, a látványos, a különleges.  

– A versenyzőket mennyire befolyásolja a fotósok hada? 
– Ha a fotósokkal foglalkozik valaki, az utolsó helyen fog végezni. Minden másodperc ki van számolva, miközben ezer kamera veszi körül őket. Ez vagy zavar valakit, vagy nem. A versenyzőtípus mindent kikapcsol, persze a felkészüléshez kellenek már ilyen élmények. Aki többször volt ilyen helyzetben, jobban hozzászokik. Nem ez dönti el a végeredményt, de befolyásolhatja.  

– Hallottam olyan véleményt a vendéglátásból, hogy azzal amit most csinálsz – könyvesbolt és fotózás –, megvalósítottad az álmaidat, ami nagyon ritka a felszínes sikereket hajszoló magyar vendéglátásban…
– Akik régebb óta ismernek, azt látják, hogy honnan hová jutottam el. Én azon szerencsés típusba tartozom, akik mindenből a lehető legjobbat akarják kihozni. Tíz évig versenyeztem, sok mindent elértem, és mindenbe nagyon sok munkát fektettem. Úgy látom, ha valaki eldönti, hogy a legtöbbet hozza ki valamiből, annak meg lesz a gyümölcse. Nem feltétlenül anyagilag, inkább presztízs, pályafutás szempontjából. Ahogy nevelődik valaki, átveszi a szakmai közeg gondolatait, én pedig

tíz évig azt hittem, a magyar gasztronómia a világ élvonalába tartozik és aki szapulja, az egy barom.

Sikereim voltak, aranyakat szereztem, rettenetesen jó szakácsnak gondoltam magamat. Aztán tíz év után Írországba kerültem, egy huszonöt fős fine dining étterembe, és rájöttem, hogy amit mi minőségnek hiszünk, az nem elég. Svájcban és Németországban is egészen más hozzáállást tapasztaltam. Innentől kezdve vettem igazán komolyan az új technológiákat, és integrálni kezdtem őket a magyar ízvilágba. Szakácskönyvek gyűjtésébe kezdtem, a következő tíz év a tanulásé lett, többek között azt is megtanultam, hogyan épül fel egy jó konyhai csapat. Egy konyhafőnök feladata ráadásul nagyon nehéz, hiszen a tulajdonos és a csapat között áll.

Sok kudarccal járt ez az időszak, de a kudarcokra is szükség van.  

– Azt is mondják Rólad, nem kötsz kompromisszumokat… 
– Kompromisszumok mindig vannak, de az arányuk nem mindegy. Ha nem önmagam vagyok már, nincs értelme az egésznek. Én örülök, hogy olyan tulajdonosokkal, kollégákkal dolgozhattam együtt, akik között önmagam lehettem. Én mindig is a háttérben dolgoztam, nem vágytam a csillogásra, mert amíg a csillogásra, a külsőségekre összpontosítunk, addig könnyen elfeledkezünk a sikert garantáló szakmai és emberi támaszainkról, a környezetünkről. Van, aki szereti mutogatni magát, hogy micsoda szakmai sikereket ér el, számomra viszont az emberi hitelesség és szakmaiság a legfontosabb.  

– És mindez nem volt elég konyhafőnökként? 
– Viszonylag kevés példa van rá Magyarországon, hogy valaki

elismert séfként, a karrierje csúcsán másba kezd.

Én először hobbiból gyűjtöttem szakácskönyvet, később jött a gondolat, hogy idősebb koromra biztos anyagi hátteret teremthetek belőle.  Nekem a gasztronómia az életem, a hivatásom, nem untam meg. Mindig hiszek abban, amit csinálok. Most abban, hogy aki tőlem vásárol, az tudást kap a közvetítésemmel. Arra büszke vagyok, hogy mindig top10-es étteremben dolgoztam, az év séfjei között lehettem, ami után persze látványos váltás a könyvforgalmazás. Ehhez jött még az ételfotózás, és sok pénzt, energiát kellett belefektetnem az új hivatásaimba. Három éve nem dolgozom séfként, két éve pedig megnyithattam itt egy olyan boltot, amilyenből Magyarországon nincs másik. De

a világban is csak nagyon kevés olyan üzletet találni, ami csak gasztronómiai kiadványokkal foglalkozik.  

– Hogyan választod ki a szakmailag igazán értékes kiadványokat a különböző nyelvterületekről? 
– Többféleképpen szűröm a tartalmát. A szerző a legfontosabb, elolvasom az ajánlókat, kritikákat, és megnézem, a tartalom milyen minőségben van bemutatva. Százhúsz kiadóval vagyok kapcsolatban, ez nem kis szám.  

– Aligha állsz itt meg. Tudod már a következő nagy célt? 
– Folyton vannak elképzeléseim, mit szeretnék megvalósítani. Mindig az volt a legfontosabb, hogy értéket hozzak létre, például a fotózáskor is. Én úgy gondolom, csak úgy érdemes élni, ha létrehozunk valamit, ami elősegíti egy társadalom jó megítélését. Ehhez kell fizikailag és mentálisan egészségesnek maradni, tiszta aggyal, kreatívan gondolkozni, továbbá szeretnék nagy hangsúlyt fektetni a magánéletemre. Az álom helyett én inkább azt mondom, legyenek terveink és legyünk kitartóak. Mindig így működtem, és nekem sem valósult meg mindig minden tervem, hiszen a világ és mi is változunk.

Most két olyan tevékenységet folytathatok, ami még kicsit sok a társadalomnak és kevéssé érthető.

A könyvvásárlás már nem élvez prioritást. Amikor nyolc éve belekezdtem,

folyamatosan zártak be a könyvesboltok, sokan kiröhögtek az online-rendelés, webshop, e-book világában.

Mégis hiszek a könyvekben, mert más megfogni egy könyvet, belelapozni, mint interneten, e-bookon olvasni valamit. Sorban állás még nincs ugyan, de egyre több a tudatos vevő. Erre csak egy bizonyos kör szán időt és pénzt. Ha valaki eljön, itt ragad másfél órára. Beszélgetni kezdünk, javaslok, elmondom, miből tanulhat a legtöbbet. Sokszor mást, alapművet, oktatókönyvet ajánlok ahelyett, amit először szeretne. Fontos, hogy aki elmegy, elégedett legyen, visszajöjjön, inspirálja a tanulás, amire szükség van ahhoz, hogy ne égjünk ki.