Gianni: „Magyarországot annyira szeretem, hogy megölöm, aki bántja”

– Kezdjük ott, ahol az egyik decemberi interjúdban befejezted. A pesti belváros gondjairól beszéltél, engem pedig régóta érdekel, ha találomra bemennék egy étterembe a Váci utcában, mekkora esélyem lenne jó helyet találni.
– Mindig az a kérdés, hogy kinek szól valami, milyen igényeket elégít ki. A Váci utca, és ide a Vörösmarty teret már nem szabad belevenni, nagyon frekventált hely, tele külföldivel és tele csapdával. De ez nem magyarországi jelenség. A Váci utca a turisták mennyisége miatt nem a minőségi vendéglátásról híres, ott van viszont a Fatál, a Rustico vagy éppen a Vendetta, aminek nagyon jó a designja. A Cyranót is mondhatom, ami híres a minőségéről.

Azok az éttermek, amelyek megmaradtak a régiek közül, a minőségnek köszönhetik.

Persze találunk helyeket, amelyek semmit nem adnak, de a miliőjükért bemennek az emberek; a frekventált olaszországi helyeken ugyanez a helyzet. Turistavonzó, olcsó és egyszerű étel- és itallapok is kellenek, ezek is kielégítenek igényeket. Nekem mások az igényeim, de bemegy a turista és jól érzi magát. Ez nem rossz vagy jó jelenség.

– Azért alighanem tudsz ellenpéldát is mondani Pesten. Olyan utcát, teret, ahol a legtöbb helyre bemehetünk nyugodt szívvel…
– A Bazilika környéke ilyen lett, ott a minőségre építenek. A Ráday utca is megpróbálta ezt, de a pénzéhség győzött végül, és megállt a fellendülés. A nagy turizmus a minőség rovására megy, de Magyarország most már mindenfajta igényt ki tud elégetni, a pénztárcát és a minőséget tekintve is nagy a választék.

– Egyik étteremtulajdonosunk viszont felhívta rá a figyelmet, hogy miközben a fine dining éttermek elszaporodtak Budapesten, nagyon nehéz olyan helyet találni, ahová egy igazán jó pörköltre be lehet ülni.
– Gourmet-sabb lett a város, kisebb adagok, kicsit kifinomultabb ételek, ez igaz. Túl gyorsan zajlott le az evolúció, átugrottuk a legfontosabb lépcsőfokokat. Hamburgerezőből is kevesebb kellene, a streetfood dömpingjét látjuk, miközben a magyar kisvendéglők, csárdák sok embernek hiányoznak. Nincs magyar identitása a belvárosnak. Mintha ciki lenne az, ami a miénk, ezért is fontos, hogy ott van már Széll Tamás és a gulyásleves.

Le kell dönteni a vendégekben azt a képet, hogy a magyar konyha csak nehéz lehet,

hiszen az új séfek új technológiával is jó ízeket hoznak létre, és minden ház egy külön recept. Úgy érezhetik az emberek, hogy kifinomultabbak lettek az ételek, és drágábbak is… De jobbak az alapanyagok. A szívünkre kell tennünk a kezünket, hogy mit akarunk adni nekik, mivel akarunk jobbak lenni. Úgy nem megy, hogy ha vidéken tanyasi csirkemellet akarnak, és a Tescóban vásárolják meg nekik.

– A magyarok egy része így aligha látja, jó irányba megyünk-e…
– Nemrég a Corvinus Egyetemen („Gasztro Kalandok Giannival” – A. A.) arról beszéltem, hogy hál’istennek a gasztronómiánk tudatosabb lett. Az éttermeink is, az életünk is. Nem szabad egyhangúan enni, ahogyan élni sem: aki az Alföldön lakik, az is legyen kíváncsi a hegyekre, tengerekre. Lehet választani: azért eszünk-e, hogy élve maradjunk, vagy azért, hogy élvezzük. A gasztronómia tizenöt százalékban a szívről szól, ezt semmilyen technológia nem helyettesíti. Szellemiségnek, értéknek kell benne lennie, hiszen a gasztronómia érzelem. Meg kell érezni az ételben, hogy van-e benne szeretet, szenvedély.

Mára az idősek tiszteletét elveszítettük, hiszen régebben egy gyermek a nagymamától megtanulta, hogyan lehet jó pörköltet főzni,

a nagypapától pedig azt, hogyan lehet egy szöget beverni. Közelről látta, hogyan kell csinálni, de ma a technika, a technológia mintha minden kérdésre választ adna, kevés időt adunk a családnak. Ha ezt a tizenöt százalékot sem adjuk oda, örökre elveszik valami. A gasztronómia nagyon személyes történet, ahogyan az igényeink is azok. Az emberhez kötődik.

– Akkor itt a Pomo D’Oróban egy ideig még nem fognak robotok felszolgálni…
– Robotokkal nem fog menni ez az egész, akkor sem, ha sok problémát megoldanak.

– Egyszer beszéltél arról, hogy az olasz konyha a szegény kivándorlóknak köszönheti a világhírét. Kivándorlónk éppen nekünk is van bőven, ez a fajta világhír azonban elmaradt.
– Amikor elindult a nagy migráció Amerikába, egy dél-olasz és egy venetói nem is értették egymást, de

védték a maguk egységét, és összeálltak a gasztronómiában is.

Az egyik jött a venetói májjal, a másik a pizzájával. Akkoriban még nem lehetett bármit megrendelni a távolból, hogy majd a repülő elhozza, ezért abból főztek, amit helyben találtak. Megszületett az amerikai olasz konyha, egy hibrid konyha. Az íze biztos nem volt olyan, mint Olaszországban, de a tradíciókhoz nyúlt vissza. Mi az asztal körül szocializálódunk.

– A kivándorló magyarok más utat választottak? Vagy egyszerűen csak kevesebben voltak?
– A magyarok ugyanúgy megpróbálták, de talán nem voltak olyan hangosak, amellett, hogy kevesebben is voltak. Biztosan hozta mindenki a saját receptjét, és próbálta beletenni, amije éppen volt, paprikája, fűszere. A honvágy mindenkiben benne van.

– Alkalmasak arra az ételeink, hogy világhírűek legyenek?
– Igen. Magyarország érti a világ trendjét, csak némi fáziskésésben van. De egyre inkább rájön, hogy nem egyfajta krumpli és csirkemell, egyfajta répa és paradicsom létezik. Több méretet, több ízt ki lehet próbálni. Az ízek a legfontosabbak, és ezeket most újra meg lehet ismerni. A kommunizmus nagy bűne a butítás volt, ugyanolyan zellert, retket, krumplit adtak mindenhol. Néha borzasztó ízek jöttek ki ebből, mint a kávéból, amit háromszor átengedtek már a zaccon, és utána hiába tettek rá tejszínhabot. De ennek az íztelenségnek vége. Minden attól függ persze, kinek a kezében van. Mert a gasztronómia művészet, erős a kapcsolata a kultúránkkal, és nagy bajban leszünk, ha ezt elveszítjük. Ezért szép Európa, mert sokszínű, és mindenki más.

Mi olaszok pontatlanok vagyunk és elterjesztettük a maffiát a világon, de barátságosak is vagyunk, szeretünk élni, szeretjük az ízeket, a nevetést.

– Hát mi magyarok nem ilyenek vagyunk. Keveset nevetünk.
– Itthon tényleg nem ilyenek vagytok, de ahogy kimozdultok, megváltoztok. Tegnap éppen azon gondolkodtam, mi a baj. Mindig megkeressük, mitől ne legyünk boldogok, hajlamosak vagyunk rá, hogy egymást húzzuk lefelé, megfertőzzük a többieket a negatív mentalitásunkkal.

– Nehéz úgy pozitívnak lenni, hogy a vendéglátásban sok helyen kizsigerelik az alkalmazottakat. Nemrég négyszemközt mondta el egy ismert séfünk, hogy itthon ötvenöt-hatvanöt éves korban meghalnak a kollégái, mert annyira le vannak harcolva, olyan stressznek vannak kitéve.
– Korábban nem választás kérdése volt, hogy kiből lesz séf, nem azért került oda valaki, mert akarta, hanem mert oda tették. Azt mondták, ez jó lesz ott is, ezzel elvették az örömöt a séf munkájából. Ma már sokan választják ezt a hivatást, az álma, a szenvedélye lett embereknek, és ez szép. Az biztos, hogy nagyon kemény munka, és

nincsenek sokan, akik mellette hosszú házasságban élnének.

És ez a legnagyobb fájdalom benne, nem is a pénz.

– Létezik együtt vendéglátás és boldog magánélet?
– Olyan párt kell találni, aki megérti az életünket. Vannak csodák, vannak boldog emberek. A vendéglátás itt születik, a családban. A dél-olaszoknál sok helyen a családon belül ott van a szakács, a pizzás és a kasszás. A nagymama felveszi a szemüvegét, és odaül a kasszához, mert a pénz a nőknél van jó helyen. Sok szép példát találunk erre máshol is, ilyenek Rosensteinék, de ilyenek Dudásék is. Van történelmük, és jönnek utódok, akik folytatják. Sok magyar borász is megmutatta már a család erejét. Nyolc-tizenkét órát dolgozni állva, persze, nagyon-nagyon durva, főleg, ha a konyhában elszívó és oxigén sincs, mert a tulajdonos nem költ rá, és lenézi, ami ott történik. A vendéglátós örömöt akar, a befektető eredményt és sokszor túl gyorsan szeretni sikeres lenni. Aki nyolc-tizenkét órát a napjából a vendéglátásnak szán, szeret emberekkel lenni, utána otthon csöndre vágyik.

Ezért is kell nagyon vigyázni a családra, mert a vendéglátás egy drog, azzal foglalkozunk itt, amivel szeretünk.

– Dicsérted korábban a Balaton gasztronómiai fejlődését. Pestről más irányba indulva, viszont gyakran csalódunk olyan helyekben, amelyeknek a konyhájában korábban megbíztunk.
– Sokszor egy új generáció rombolni kezd, mielőtt építene. Ha pedig Magyarországról beszélünk, túl sokszor Budapest a téma. Spanyolországban San Sebastián a gasztronómia központja, a helyi klubokban vérre mennek, ha az ételekről van szó, abban hisznek, hogy azok vagyunk, amit megeszünk. Magyarországot szét kellene bontani a gasztronómiában: házi, falusi, kisvárosi, megyei vendéglátásra. Szeged és Baja a halászlé hazája, ha valaki meg akarja kóstolni a halászlevét, menjen Szegedre és Bajára.

Lusták vagyunk, pedig utazzon az ember az élményért, ettől hiteles a történet, így leszünk boldogabbak.

Ne a magyar halászlevet akarja megkóstolni, hanem a szegedit vagy a bajait. Veronában is lehet jó pizzát enni, de milyen más, ha a helyi ételeket esszük, és azokat tartjuk fent. Nem azért, mert nacionalisták vagyunk, hanem mert jó. Egyre többen gondolkodnak így Magyarországon, és ez gyönyörű. Megvan a cél, és jó az irány, az erőket pedig összpontosították, persze mindent lehet kritizálni. Széll Tamás vagy éppen a Made in Hungary nagyon pozitív jelenségek. A csabai kolbásszal, a libamájjal, a vadhúsokkal nagyon jók az adottságok.

– Vasárnapi írásaidban a Dining Guide-on gyakran kiállsz az eredeti olasz receptek mellett, miközben mi szeretünk mindenhez valami jót, valami magyarosat hozzátenni.
– Azért beszélünk annyit az eredetről, a múltról, hogy fejlesszük a jövőt. A gasztronómiában a rengeteg szín, árnyalat a szép, a baj az, amikor az ember versenyt csinál abból, ami jó. Az olasz konyha viszont azért is annyira sikeres, mert mindenki azt gondolhatja, ő készíti a legjobbat belőle. Kevés alapanyag kell az ételeinkhez, de ezek fontosak, mert leronthatják az egészet. A pizza éppen ezért hódít az egész világon. De ismerni kell az alapokat hozzá. És kell az ihlet, a bátorság is. A gasztronómia nagyon személyes ügy,

az étel pedig a legjobb pszichológusunk, mert megnyugtat.

És hatalmas ereje van, összehoz minket az étel, ital, jókedvűek leszünk, mosolygunk és nem a problémákról beszélünk. Mindig értéket kell sugározni benne, az pedig gyönyörű a vendéglátásban, hogy részesei lehetünk születésnapoknak, évfordulóknak, első randiknak, első igeneknek, első nemeknek, veszekedéseknek.

– Szívesen mesélsz a hagyományokról, a múltról, kevesebbet tudunk viszont a terveidről, a jövődről.
– Mindig alkotok. Amikor az első beszédemet megtartottam itt, a Pomo D’Oróban, azt mondtam, szeretném, ha ez a hely örökre megmaradna Magyarországnak. Két év után zártak be az újonnan nyílt helyek, én viszont mindig fejlesztek.

Most megnyílt a pillanat, hogy magyar alapanyagokkal, olasz technológiával kidolgozzunk egy emblematikus magyar ételt.

Embrió állapotban van, ez azt jelenti, hogyha kézműves szinten jó lesz, akkor egy kézműves gyárat állítunk fel. Nekem van egyfajta empátiám és ízlésem, és próbálom mindig összehozni a magyar és az olasz kultúrát. Tudom, hogy Magyarországon nagy a büszkeség, ami nagyon pozitív, mert hatalmas dolgok jönnek ki belőle.

– Csakhogy a büszkeségünkkel elterjedt az a mentalitás is, hogy – és most már nem is a gasztronómiáról beszélek – mi mindent jobban tudunk, nekünk ne akarják megmondani.
– Nekünk is volt szakácsunk, akit nem lehetett meggyőzni, és olyan élelmiszeripari mérnökkel is találkoztunk, akinek hiába magyaráztuk, a sonkát hogyan kell felszeletelni. Jobban tudták, szerintük. Mindenhez alázat kell, ezt sokan elfelejtik, és minél többet tudunk, annál nagyobbnak kell lennie az alázatnak. Egészséges vitára van szükség, ami fenntartja az energiákat.

Azt hiszed, ha megmutatod a gyengeséged, gyenge vagy és ott a vége, pedig az erődet mutatod meg.

És kell tudni örülni mások örömének. A kilencvenes évek eleje óta sok mindent láttam itt, nem szabad hagyni, hogy ami a külvilágból jön, elvegye az örömünket. A munka, az alázat, az odafigyelés biztosan eredményre vezet, de nem rögtön. Rengeteg ember dolgozik hittel, alázattal, sokan fordulnak a gasztronómia felé szenvedéllyel. Itt van Misi, a pék. Mindenkit próbáltam magam körül megfertőzni, és mindenki ki is találta körülöttem a saját egyéniségét. Magyarországon végre vannak egyéniségek, tekintélyek, akik a magyar zászlót a világba viszik. Tanulni pedig mindig lehet, csak akarni kell. A gasztronómia váljon élménnyé és utazzunk érte. Utazzunk az avokadóért, és ne azt várjuk, mint a hisztis gyerekek, hogy a messzeségből hozzánk jöjjön minden, hogy aztán már nem is olyan legyen, mint amikor elindul. Mert így egy idő után rovarokkal etetjük majd magunkat a globális felmelegedés miatt. Az ember fél sok mindentől, de nyitni kell az újra, és ez nem pénzkérdés. Persze értem, hogy

más a helyzete azoknak, akik hatvanezer forintból élnek, de régebben a nagymamák répából és krumpliból is pompás ételeket készítettek,

nem kell ehhez feltétlenül kaviár. Adjunk olyan ételeket a vendégeknek, amilyet a gyerekeinknek is adnánk, a vendégeinktől pedig azt kérjük, lássák és értékeljék, amit értük teszünk, ha időnként tévedünk is.

– Erre persze azt lehetne mondani, hogy könnyen beszélsz minderről olaszként. Mi másféle társadalomban küzdünk, és sokszor az alapmentalitásunk nem az igazi.
– Egy picit ez engem is megevett, picit beleestem én is. Olaszországban egy autós vitát pillanatok alatt elfelejt mindenki, odamondunk valamit és megyünk tovább. Itt nem. Mintha csak így lehetne harcolni. Legyen bennetek irónia, és ne felejtsétek el, hogy a szentek között a legnagyobb – ezt a nagymamámtól tanultam – a szent türelem. Nekem digónak kell maradnom, miközben

Magyarországot annyira szeretem, hogy megölöm, aki bántja, mert nem ismeri ezt a gyönyörű országot.