Magyar tudós buktatta le a borkóstolás sarlatánságát

A tudományos alapú borkóstolás az emberiség nagyra becsült készségei közé tartozik. Az érzékeny orrú és ízlelőbimbójú szakemberekre azok is elismeréssel tekintenek, akik a pár száz forintos kannás nedűk vásárlóinak számítanak.

Tényleg egzakt tudomány a borkóstolás? A legtöbb ember zavarba jön, amikor dekantálásról, bársonyos tanninról, tiszta színekről és tölgyfahordóban érlelésről beszélnek neki, hiszen ő csak az ebédhez vagy vacsorához akar meginni egy-két pohár „nagyjából rendben lévő” alkoholos italt.

A sommelier (borskóstoló) mára nagyrabecsült szakmává vált, még tanfolyamokon is oktatják, képviselőit pedig olyannak képzeli el a többség, aki valamelyest lenézi a nem tudományos alapon iszogató embertársait.

A kisebbségi érzéssel küszködő borfogyasztóknak alighanem némi elégtételt jelent, hogy a magyar fizikus és hálózatkutató Barabási Albert-László a borkóstolást tudományos alapokon vette górcső alá, és az bizony csúfosan megbukott a megmérettetés során. A képlet című könyvben olvashatjuk a tudós-szerzőtől:

„Eddig is mosolyogtam a borversenyeken, de ezután is fogok. Adott ugyanis 40–50 jó minőségű bor, feltételezem, hogy a nagyon silány borok nem jutnak el a borversenyre. Van néhány borbíráló által alkotott zsűri, akik vélhetően értenek a borokhoz. Aztán jön a kóstolás. Eleve nehéz lehet 50 jó bort megkülönböztetni egymástól, és megpróbálni »objektívan« értékelni, ami azért is lehetetlen, mert az ízlelés, szaglás és látás mind szubjektív érzéssel szolgál. Persze, ha a bírák tudják, hogy melyik bor kié, az mindjárt »objektív« információ, ezért szokták számozott poharakból ízlelni a borokat. Ennyi elég is a komoly eredményhez? Mint kiderült, nem.”

Barabási Albert-László ezután leírja, hogy megvizsgálták ugyanazon bírák értékeléseit, ugyanazon borokra – de különböző években. Arra a meglepő következtetésre jutottak, hogy bár a silányabb boroknál ugyanazok a bírák ugyanúgy alacsony értékeléseket adtak minden évben,

a jobb borok esetében viszont szinte véletlenszerűen pontozták azokat.

Mindegyik borkóstolóra igaz volt, hogy teljesen eltérő pontszámokat adott ugyanazokra a nedűkre, ami a szerző szerint azt sugallja, hogy itt talán mégsem egzakt tudományról lehet szó. A matematikában 2×2 mindig 4, itt azonban nem tudunk ilyen rendíthetetlen érvényű szabályokat felállítani.

Sőt, az is elfordult, hogy ugyanazon a versenyen odaadták ugyanazt a bort a kóstolóknak, de más sorszámmal, és a bírák mindössze 10 százaléka pontozta következesen ugyanúgy, mint előző kóstoláskor. A következő évben aztán már ez a tizednyi szakértő is másképp pontozott.

„Na, ennyit erről”

– zárta a hálózatkutató.

Kazal Lászlót is megihlette annak idején a tudományos borkóstolás: