„A főzés könnyebb, mint a cukrászat” – interjú a Mestercukrász versenyzőjével, Szabó Péterrel

– Honnan jön a főzés szeretete, mikor kezdtél el érdeklődni a gasztronómia iránt?
– Be kell vallanom, hogy elég zűrös gyerekkorom volt. Nem tudtam eldönteni, hogy mit szeretnék csinálni felnőttkoromban, viszont a nagymamámnak - aki minden nap főzött nekünk, és hetente kétszer-háromszor süteményt is sütött - gyakran segítettem a konyhában; zöldséget pucoltam, szeleteltem, és persze figyeltem, hogy mit hogyan csinál. Úgy éreztem, ez érdekel engem, és ezt édesanyám is észrevette rajtam. Egyszer meg is kérdezte tőlem, hogy nincs-e kedvem kitanulni ezt a szakmát, én pedig belevágtam.

– Országszerte elég sok helyen dolgoztál különféle konyhákon; ezek szerint a szakma több szegmensében gyűjtöttél tapasztalatot.
– Való igaz, sok munkahelyem volt, mert mindig fontosnak tartottam, hogy minél többet lássak és tanuljak. Mikor a Balatonon dolgoztam, ott is sikerült fancy helyekre bekerülnöm és kiváló szakemberekkel egy konyhán lennem. Folyamatosan fejlesztettem magamat, egyre több mindent tanultam meg a szakmában, és mondhatni ennek is köszönhető, hogy később konyhafőnök lettem a Sopronbánfalvi Kolostor Hotelben. Ez egy elég fontos állomás volt az életemben, mert úgy éreztem, hogy először van a nevem az étlapon, ezek mellett nagyon maximalista vagyok, nem szerettem volna csalódást okozni senkinek. Büszkén akartam viselni ezt a titulust! Ezert igyekeztem mindig szezonálisan megújuló ételeket adni a vendégeknek.

– Ezek után hogy jött a cukrászat?
– Na igen, a cukrászatban nem sokat fejlődtem az évek során, viszont mindig is úgy gondoltam, hogy ha egy étteremben vagy egy szálloda konyháján jók az ételek, akkor a desszertnek is jónak kell lennie, hiszen mégis csak azzal zárjuk az étkezést. Így aztán szabadidőmben elkezdtem magamat a cukrászatban is képezni, nagyon sok fejlesztővideót néztem meg, de a munkahelyem által is rengeteg tanfolyamon vehettem részt. Később aztán felajánlották, hogy a fertődi Esterházy Kávézóban készítsek pohárkrémeket, kis aprósüteményeket. Ez a kávézó nekem egy fontos mérföldkő volt, mert itt tanultam meg, hogyan lehet a klasszikus süteményeket újragondolni. Így készítettem el a jól ismert Eszterházy-szelet egy újragondolt változatát, ami voltaképpen egy olyan pohárkrém volt, ami magában hordozta az Eszterházy-jegyeket.

^{(Fotó: Szabó Péter)}

– Akkor tulajdonképpen te az a típus vagy, aki a hagyományos ízeket kedveli, de ugyanakkor szereti az újdonságokat és a variációkat is.
– Amellett, hogy fontos a külsőség, nekem mindig az íz volt a lényegesebb. Nekem például sosem ízlettek ezek a fondanttal beburkolt torták, mindig is az izgatott ebben a szakmában, hogy különleges alapanyagokból készítsek valami unikálisat. A különféle magvak, mint a tökmag, a szezámmag, a dió, és a pisztácia például a szívem csücskei, nagyon szeretek velük dolgozni. No meg persze a sokféle textúra, ami találkozik egy sütiben, hogy legyen krémes, de ugyanakkor legyen ropogós eleme is.

– Van olyan süteményféle, amit kifejezetten nem kedvelsz?
– A klasszikus lagzis süteményeket! Nagyon rossz emlékeim vannak...

– A Mestercukrász-ba is azért jelentkeztél, hogy továbbképezd magadat?
– Részben igen. Meg szeretném mérettetni magam, hogy mennyire is vagyok felnőve a feladathoz. Úgy gondolom, gyakorlott cukrászokkal eléggé nehéz küzdelem várható, de imádom az izgalmakat!

– Milyen terveid vannak a műsor után?
– A későbbiekben szeretnék egy saját vendéglátó helyet. Mindig is vállalkozó szellemű voltam, ezért álmom, hogy egyszer egy minőségi kis kávézó, cukrászda vagy akár bisztróm legyen. Nem titok, hogy a cukrász képzésen is már nagyban dolgozom, és ha minden jól megy, az idei évben már oktatni is fogok.

– Hogy kell elképzelni ezt az oktatást, mint egy klasszikus cukrász tanfolyam?
– A koncepció az, hogy egy laza vidám képzés lenne, ahol a jelentkezők részt vennének egy 1-2 napos, teljesen kötetlen kurzuson, és megmutatnám nekik, hogyan kell például egy mousse-t csinálni, vagy hogyan tudnak szép dekorációkat készíti, de még abban is segítenék nekik, hogyan lehet egy egyszerű tortát megsütni. Ez nem egy szigorú képzés lenne, inkább egy jó kis program, ahová az ember akár egyedül, akár a párjával, akár a barátaival el tud jönni, és amellett, hogy jól szórakoznak, beletanulnak a cukrászat alapjaiba.

– Milyen desszerttel érkeztél a Mestercukrász-ba, mit készítettél a próbafeladat során?
– Egy igazi ízbomba sütivel készültem, el akartam kápráztatni a zsűrit. Csináltam egy meleg felvert piskótát, amibe szegfűszeget, ánizst, és gyömbért tettem, erre készítettem egy főzött, angolkrémes mák mousse-t, amibe még egy meggy zselé is került. Ez az egész egy tányérdesszertre volt rakva, le volt fújva fekete bársony spray-vel, és fehér csokival. Majd szórtam rá egy kis szezám crumble-t. Ezt koronázta meg egy mákból készült tül, amit mákvirág formára vágtam ki.

^{(Fotó: Szabó Péter)}

– Mit jelent számodra a Mestercukrász, mit ad neked ez a műsor?
– Nagyon sokat tanulok kiváló szakemberektől, remek cukrászoktól, sok-sok hasznos tippet kaptam, és a séfek is csupa olyan tanáccsal látnak el, amit tovább tudok vinni magammal ezen az úton.

– Mi az, amitől félsz, amit a gyengeségednek érzel?
– Az apró figurák formázásával. Az még mindig nem megy nekem, dehát nem csoda, már gyerekkoromban is katasztrofálisan tudtam gyurmázni. Viszont az ízeim és a technikám biztos, hogy rendben vannak.

– Szerinted milyen a jó mestercukrász?
– Precíz, kreatív, kitartó és motivált.

– Sokan azt mondják, hogy a főzés könnyebb, mint a cukrászat, abból a szempontból, hogy ha főzés közben elrontasz valamit, akkor még mindig tudsz azon valahogy javítani, viszont a cukrászatban ez így kevésbé megoldható.
– Van benne igazság, tény, hogy a cukrászat egy sokkal korlátozottabb szakma. Vannak technikák, apró praktikák, amivel meg tudunk menteni dolgokat; persze jóval kevesebb, mint a főzésben. A cukrászatban azért nem úgy van, mint a főzésnél, hogy beledobálsz dolgokat, és más ízeket kapsz. A cukrászatban ha zselatinnal, vagy tejszínnel játszol, akkor teljesen más eredményeket kapsz. Persze egy jó recept mellett tudod variálni az ízeket, de ha nem mérlegen csinálod, akkor az nem lesz olyan.

^{(Fotó: Szabó Péter)}

– Mit gondolsz, a Mestercukrász egy olyan műsor, amire szükség van?
– Emlékszem még arra, amikor először elindult A Konyhafőnök, akkor úgymond divat lett a főzés. Sokan ennek a műsornak a hatására kezdtek el főzni, kipróbáltak új dolgokat, új technikákat a konyhában. És szerintem a Mestercukrász-nál is megvan ez az esély. Én azt látom, hogy Magyarországon még mindig nem igen adnak a jó desszertre. Vannak éttermek és cukrászdák, ahol kiválóak a sütemények, de többségében azt látni, hogy sokkal inkább a főételek minőségére fókuszálnak. Szerintem a desszertet sem szabad félvállról venni, hiszen mégicsak az az étkezés záróakkordja, az teszi fel az i-re a pontot, az koronázza meg az egészet. És ha a desszert nem kiemelkedő vagy legalább jó, akkor az ember máris elégedetlenül áll fel az asztaltól. Fordított esetben, ha mondjuk a főétel nincs olyan jól elkészítve, de utána egy olyan desszertet kapunk, ami kifogástalan, akkor az talán feledtetni tudja a negatív élményeket.

Mestercukrász - az édesszájú Konyhafőnök, minden hétköznap este az RTL Klubon.