A Balaton szigetei és a pesti kis Keszthely Palettája – interjú

A Balaton szigeteit mindenki látta már, aki megállt a tihanyi kompkikötőben, vagy magán a kompon, és nyugat felé nézte, nézte a messzeséget. Van, aki ebből még kimaradt? A magyar tenger arrafelé olyan, mint a tenger, nem látszik a vége, Boglár és Fonyód dombjai pedig szép időben szigetként emelkednek ki belőle.

Amellett, hogy szeretettel ajánljuk e látványt a vérbeli laposföldhívőknek, el kell mondanunk, hogy Balatonboglár tényleg sziget. Tavasztól őszig itt és Siófokon tart nyitva a Paletta Bisztró, kettő az igényes lokálpatrióta helyek közül, ahol elkötelezettek abban, hogy helyi alapanyagokból főzzenek ki valami különlegesen jót. A tulajdonos Bezerics Dani szerint az ilyen típusú éttermek ma még szigetekként jelennek meg a balatoni vendéglátásban, de

eljön a nap, amikor összefüggő szövetet alkotnak majd.

Ha most, télen nyitvatartó Palettát keresünk, akkor Pesten megtaláljuk. Azon belül is a Tompa utcában, amely a maga módján szintén a vendéglátás szigete a 9. kerületben. De akár oázisnak is érezhetjük, ahogy itt sétálunk. 

Az itteni Paletta nemrég ünnepelte egy éves születésnapját, amit Dani a Balaton követségének szánt a fővárosban. Minden információnk szerint helyesnek bizonyult az alapgondolat.

„Egy étterem, ami Magyarország egyetlen régióját igyekszik bemutatni, igazi ritkaság Budapesten. A Paletta viszont éppen erre vállalkozik: a balatoni gyökerű vendéglátósok elhozták a fővárosba a hazait – olvasható a tavaly kiadott 444 jó hely Budapestencímű könyvben. – A meglepően jó hangulatú ferencvárosi üzlethelyiségben 2017 végén nyitott étterem hétköznap délben olcsó (inkább kiváló ár/érték arányú) ebédmenüvel, esténként és hétvégenként pedig dicséretesen szűk, de jól kitalált étlappal várja a vendégeket. Egy tavat bemutató étteremhez méltóan a Palettában főszerep jut a halételeknek a pontytól a fogasig, amelyek – akárcsak szinte az összes többi fogás – mind kapnak valamilyen szokatlan csavart. Pulled ponty és bangkoki csirkepaprikás, ilyesmire kell gondolni, természetesen nem egy tányéron. Alkalmanként barbecue-znak, hétvégén reggelire is kinyitnak, és a desszertjeik nagyon erősek.” Utóirat a kiadványból:

Az egy-egy alapanyag vagy recept köré szervezett tematikus napok a legjobbak.

De most már itt az ideje, hogy maga a házigazda kezdjen mesélni nekünk a hely szelleméről:   

– Itt a Tompa utca valójában kis Keszthely Budapesten, ahogyan New Yorkban is létezik Little Italy. Néhány méterrel arrébb, a Ferenc térnél már kis Miskolc kezdődik. Én itt nyolcszáz négyzetméteren belül több gyerekkori barátot találok, mint otthon, ami segített a beilleszkedésben. Nagyon jó hely és nagyon jó a lakóközösség is, mindenki nyitott, mindenkinek pozitív a szemlélete.

– Ez alapján tudatos választás volt, hogy éppen itt nyílik meg a pesti Paletta.
– Vakszerencse, már ha van ilyen. Tavalyelőtt májusban Fekete Antonio barátommal, akinekitt, a Páva utcában van a könyvesboltja, egy kávé mellett beszélgettünk a Leonardo Hotelteraszán, ahol egyébként Balázs Gábor az étteremmenedzser, aki szintén gyerekkori barát. Jó hangulatú utcát láttunk, színes embereket, és arra gondoltam, milyen jó lenne ezen a környéken egy éttermet nyitni. Én viszont rettenetesen rosszul tájékozódom, így amikor később megtaláltam ezt a helyet, fogalmam sem volt róla, hogy hová jövünk. Ennek így kellett történnie.

Ha véget ér a nyár, kezdődik a varázslat

– Sok energiát vitt el a pesti csapat kialakítása?
– Van átfedés a pesti és a balatoni bisztrók személyzete között. Fontos nekünk a közös értékrend, a közösségi szemlélet, ezek alapján lehet nagy ívű döntéseket hozni. Amikor kialakult a csapat, már nem volt nehéz dolgom. Nem kell azon vitatkoznom senkivel, hogy miért nem hekket árulunk, amikor az gazdaságosabb lenne, és empátiával is el vagyunk látva.

– A hekk… Témánál vagyunk… Mi hiányzik elsősorban a Balatonnál?
– Az egységes rendezési elv. Olyan koncepció, ami mellett a szakma és a helyi közösség is lándzsát tör. Ehhez kell elfogadó, konstruktív gondolkodás, mert nem biztos, hogy a mi gondolatunk a jó, lehet, hogy a másiké jobb. A Balatont éppen úgy kell építeni, mint bármilyen terméket. Tudnunk kell, hogy kinek akarjuk eladni, mi a célcsoport, ehhez érdemes a termék tulajdonságait fejlesztenünk. Más kérdés, hogy vannak adottságok, amiket ki kell használni, meg kell mutatni. Én elfogult vagyok, mert nekem a Balaton a világ egyik legszebb vidéke a maga romantikájával. A falvai és a kisvárosai településfüzért alkotnak, ami az én fejemben egyetlen város.

Változatos dombok, változatos kőzetek, változatos borok, csodálatos borászatok, fantasztikus szőlők, gyümölcsösök, zöldséges kertek, és mindez viszonylag kis helyen.

Gyógyszállók, wellness-szállók, éttermek, várak, kastélyok. Tizenkét hónapon át üdülőhely. Szeptembertől májusig pedig igazán varázslatos az egész.

– Vagyis akkor, amikor újra a csend uralkodik.
– Nem kérdés viszont, hogy a tömeget is ki kell szolgálni nyáron. Ehhez büfé is kell, de jó büfé. Ahogy van jó étterem és jó fine dining étterem, jó csárda és jó bisztró, úgy lehet jó egy büfé is. (Pulled ponty nevű újítása füstölt ponttyal, tormás házi majonézzel és friss bébispenóttal készülő bagel, ami az elmúlt években jelent meg a balatoni strandokon. 2017 augusztusában megkapta az Év strandétele-díjat.)

Halászléből orientális halászlé

– Kik a jó vendégek?
– Akik fel akarják térképezni, bele tudnak süppedni, kinyitják szemüket és értik a milliónyi rezdülését, a finom apróságokat, amivel a Balaton várja őket. Hiszek abban, hogy nem szabad pénztárca alapján válogatni a vendégeink között, de lelki igény alapján mégis szűrni kell őket. A globális gasztrotérképen, a fapadosok világában minden szuperkönnyen elérhető, minden közel van. Nem elérhetetlen álom már New Yorkba, Moszkvába, vagy Barcelonába repülni. Ahhoz, hogy erre a térképre felkerüljünk, érdekesnek és hitelesnek kell lennünk. Úgy nem megy, hogy nem önmagunkat adjuk. Szerintem argentin sült hallal nem fog menni. (Az európai hekk az argentin partvidékről származó tengeri csuka – A. A.) A megoldás a hagyományra épített innováció.

Nem felejthetjük el a múltunkat, a múltunk pedig nem a hekk.

Lüktetően gazdag a gasztromúltunk: a somogyi, a zalai, a bakonyi konyha. Erdők, mezők, vizek, folyók konyhai hatása találkozik az egykori főúri konyhák hatásaival, valamint a hagyományos és az újonnan folklorizálódó alapanyagokkal. Ilyen például a keszthelyi tokhal. Ezekre tudunk építeni, ezeket tudjuk színesíteni. A halászlé nálunk így válik orientális halászlévé, a hagyományhoz társul a mi ötletünk, szellemiségünk, egyéniségünk, hiszen a munkát nem lehet megúszni.

(Orientális halászlé a Paletta Budapest ajánlatában: „Levesünk alapja kumbu dashi, amiben megfőzzük a halakat. Tovább ízesítjük galangával, citromnáddal, és kínai ötfűszerrel – csillagánizs, szegfűszeg, szecsuáni bors, fahéj, édeskömény. Tálaláskor házi gyufatésztát, japán kelt, és só-cukor keverékben szárított, hajszálvékony harcsa szeleteket helyezünk a tányérba, erre öntjük a forró levet.”)

– Eljut valaha ebbe a vágyott állapotba a Balaton?
– Szigeteket alkotunk és szaporodunk, előbb-utóbb pedig összefüggő szövetet alkotunk majd, ez meggyőződésem. Ennek kell történnie, ehhez megvan a képességünk. Én inkább az irányban hiszek, nem a célban. A cél már a kitűzésekor korszerűtlen lehet, hiszen a világ fejlődik, az irányokat kell helyesen meghatározni.

A vendéglátós, aki nem vendéglátós és nem is eszik

Miközben minderről beszélgettünk, ritka pillanatot kaptunk el Dani életében: evett. Nem szokott ugyanis, de tényleg nem. Stílszerűen orientális halászlevet kanalazott el előttünk.

A nem evés annyira a szokásává vált, hogy már annál is fessebb, mint a Gasztroangyal január 19-én bemutatott, Keszthely című részében lehet őt látni, amelynek főszereplőjeként utasít vissza egy visszautasíthatatlan krumplis rétest. („Nekem nem szabad… de erről majd később”). A műsort késő ősszel, az első hóesés környékén vették fel, azóta Dani még tíz-tizenöt kilóval könnyebb.  

[[video]] 

– Száznyolcvankilenc kilóról fogytam le százhúsz alá, fél év alatt – mondja immár nekünk a budapesti Palettában. – Az önismeret volt az alapja. Meg egy trauma az egészségemmel kapcsolatban. Orvosról orvosra jártam, de senki sem tudta, mi bajom van. Napi tíz-tizenkét liter folyadékot ittam naponta és szomjas maradtam, mígnem valaki azt mondta: maga cukros. Én nem a következő héten, nem a következő napon váltottam életmódot, hanem abban a pillanatban. És odafigyeltem minden étel szénhidráttartalmára, kalóriaértékére, a napi maximumra. Volt, hogy elfelejtettem enni, annyira nehéz napom volt. Ekkor az jutott eszembe: egyél, de normálisan! Ne jutalmazd magad, de tartsd finomnak! Délután három-négy óra felé megettem egy lecsós szeletet. Aztán este hét-nyolc felé megint eszembe jutott, hogy enni kéne, de azt mondtam magamnak: Dani, te nem is vagy éhes! Naponta egyszer vagy kétszer étkezem.

Napközben egy leves és egy főfogás, szénhidrát nélkül, este legfeljebb egy saláta. Egy dietetikus falnak ugrana ettől.

(Nemcsak egy dietetikus, hanem egy belgyógyász is. Miután otthon Dani történetét elmeséltük, a háznál lévő orvos csak csóválta a fejét, hogy hosszú távon így nem tartható fent az egyensúly. A dietetikus mellett a belgyógyász ajánlás továbbra is érvényes:  többször – konkrétabban ötször – keveset egy nap. De nézzük Dani gondolatmenetének folytatását:)

– Én tudtam, hogy nálam nem fog menni, hogy többször keveset. Két étkezés között csak azon járna az eszem, hogy mi lesz a következő, amit eszem. Kajafüggő vagyok. Így viszont az étkezés iránti szeretetemet a munkában élem ki. A titok, hogy nincs titok. Pár egyszerű szabályt alkottam magamnak, amelyek között én vagyok, ez pedig akkor is igaz, ha apu madártejjel kínál és nem érti meg, hogy nem vagyok éhes. Az élethazugságaimat pedig elkezdtem felszámolni.

(Mindehhez tegyük hozzá, hogy rendszeresen sportol, a táplálkozása alapján ismeretlen eredetű energiaforrásból.)

Minden ilyen jellegű életmódváltás traumából fakad

– folytatja. – Én sokként éltem meg azt is, amikor a munka miatt Keszthelyről Budapestre költöztem 2017 októberében, egy hónappal a pesti Bisztró nyitása előtt. Vagyis ma már nem köt napi szintű munka Keszthelyhez, viszont egész évben a balatoni követségként vagyunk jelen Budapesten. Most a főváros jelenti a folytonosságot, míg a Balatonhoz kötődő feladatok márciustól novemberig tartanak.

– Egy év alatt pesti lett?
– A gyökereim így is bennem maradtak, én bárhol balatoni ember vagyok az értékrendszerem szerint, ahhoz a kultúrkörhöz tartozom, ez a személyiségem alapköve, a fundamentumom. És ezt megélem itt is, a kilencedik kerületben, így nem volt kérdés, hogy balatoni éttermet nyitunk. Nekem ez nagy kihívás volt. A napi elfoglaltság keretet adott az életemnek, az étterem népszerűsége pedig lendületet és rádöbbentem, hogy szeretném megélni a velem történő változást. Itt kezdődött az önismereti utam, nekiláttam feltérképezni magam, szétszálaztam a lelkemet, mi az ami fontos nekem, mit lehet elengednem és mi az, ami taszít.

– Egyenes útja a kiégésnek…
– Kevés mentett meg tőle. Közel voltam ahhoz, ahol a part szakad, de miután szétszálaztam a lelkemet, megtaláltam a munka- és életritmusomat. Nagyon szerencsés ember vagyok, mert nem munkának élem meg a feladataimat. Soha nem vendéglátóztam, egy percig sem. Vendégül látok embereket és ezt nagyon élvezem.