A 00-s liszt: Gianni azt ajánlja, hogy otthon süssünk pizzát

Pizzatésztát sütni otthon? Ami még egy-két évtizede meglepőnek számított, az ma már természetes, a hogyan viszont nagyon nem mindegy.

Gianni egyik legutóbbi cikkében erről, az otthoni pizzasütés titkáról értekezik a Dining Guide-on, előtte azonban szokás szerint bevezeti az embert a gasztromia adott területének kultúrájába. Most először azt hangsúlyozza, hogy a nápolyi pizza fogalmát sokan rosszul használják: 

Mintha az az igazi, olasz vékony tésztás pizza megfelelője lenne, pedig erről szó nincsen. (...) A nápolyi pizza egy dél-olasz sajátosság, ami ott alakult ki, és ott hagyományos. Olaszország különböző részein különböző módon is sütik a pizzát, az én személyes kedvencem például az extravékony és nagyon roppanós, ropogós pizza, és nem a széles karimájú, belül pedig szakadósan vékony és folyós nápolyi pizza. Persze Nápoly környékén nekem sincsen eszemben mást enni, de azért rakjuk ezt tisztába, hogy a nápolyi egy egészen speciális változat, ami világhíres lett – de csak egy a többféle közül.

Liszt, víz, só, kovász vagy élesztő. És más semmi nem szükséges a tésztához – folytatja Gianni, de később azért kiderül, kell még valami, hogy a végeredmény az a jó állagú, roppanós pizza legyen, amibe olyan jó beleharapni. Mégpedig olivaolaj. Bár mint hozzáteszi:  

Ebben megoszlanak a vélemények, de én az olaj pártján vagyok, ami nagyon jót tesz a tészta textúrájának, sőt gyúrni is könnyebb az olaj felhasználásával. Egyébként éppen a sokat emlegetett nápolyi pizza pont olajjal készül.

Hozzávalók:
1 kg 00-s liszt
1/2 liter víz
3 evőkanál extraszűz olívaolaj
10 g élesztő
20 g, vagyis 1 púpozott evőkanál tengeri só

...és akkor jöjjön az elkészítés módja Giannitól:

00-s liszt
Ez egy egészen finomra őrölt búzaliszt. Ha rám hallgattok, nem bonyolítjátok, nem kevertek hozzá durumlisztet, és hasonlók – fogalmaz a gasztronómus-műsorvezető. – Sokan azt gondolják, hogy a magyar háztartásokban leggyakrabban használt BL55-ös liszt is megteszi pizzatésztának, csak mert ránézésre és fogásra is hasonló, pedig ez nem így van. A 00-s liszt remekül nyújtható, nem ragad, és nagyon jól keleszthető. Mondhatnám, hogy e tulajdonságai miatt igazi öröm vele dolgozni, de nem akarok zsákbamacskát árulni: jól átgyúrni a tésztát, szépre, egyenletesre igenis nem könnyű feladat! Bele kell raknotok a kezeitek és karjaitok erejét, hogy szép tésztát kapjatok. Ha rám hallgattok, egy egész éjszakán át hagyjátok kelni a tésztát. Ha ennyire előre nem gondolkodtatok a pizzasütésben, legalább a 4 órás kelési időt akkor is érdemes kivárni!

Só

Elronthatja a pizzatésztánk állagát a túl sok só. Ha olyan az ízlésünk, hogy szeretjük, ha kicsit megszalad a só az ételekben, akkor csináljuk inkább sósabbra a pizzára kerülő paradicsomszószt – vagy tegyünk rá feltétként egy jó sós sonkát, például Specket. Az előírtnál azonban ne tegyünk több sót a tésztába!

Kelesztés után újra kell gyúrni a tésztát, az átgyúrás után pedig annyi gombócot formálni belőlük, amennyi pizzakorongot ki akarunk sütni – folytatja Gianni, majd így fejezi be: – Ha otthon sütünk, és nyilván a legtöbbünknek nincsen kemencéje, érdemes akár kisebb korongokat formálni, hiszen nem kell ragaszkodnunk az éttermek átlagos, körülbelül 30 centis átmérő méretéhez. Több kisebb pizzára pedig fantáziadúsabban is kerülhetnek a feltétek, nem igaz? Vagy akár tepsiben is süthetjük, és akár faltól falig elteríthetjük a tésztát. Én nyújtófát nem használok, a legjobb kézzel csinálni! Az ideális persze egy fatüzelésű vagy egy elektromos kemence, de itt most otthoni sütésről beszélünk. (Egyébként kerti grillezőn, sőt Green Eggben is lehet pizzát sütni!) Fontos, hogy jó előre, minimum 15 perccel sütés előtt már melegítsétek be a sütőt, hogy a lehető legjobban átforrósodjon. Tekerjétek a hőlégkeveréses funkciót a legmagasabb fokozatra, és hadd szóljon!

(Promotions)