A csapata odaveszett a titanicon, de tőle tanult a McDonald's

Auguste Escoffier-ről, a konyhai menedzsment atyjáról, szakmai és emberi példaképről ír terjedelmes és tartalmas cikket a diningguide.hu. Gasztronómiai újításai, szokásai mellett a kor hangulatát is megismerhetjük az 1846-ban született és 1935-ben elhunyt „szelíd forradalmárról”, aki egy sötét korban tudott fényt hozni a vendéglátás világában. Nemcsak a vendégei, hanem a munkatársai számára is.  

„Franciaországban a 18. század előtt nem léteztek a mai értelemben vett éttermek – olvasható a cikkben. – A tavernák és fogadók az utazók igényeit szolgálták ki, az emberek pedig otthon étkeztek. Escoffier 13 éves korában, gyerekként kezd gyakornokoskodni. Az éttermek is gyerekcipőben jártak ebben az időben. A szakácsok nyomorult, füsttel teli, ablaktalan konyhákban dolgoztak. A tápláléklánc végén álltak, pocsék körülményeik miatt senki nem irigyelte őket: egyszerű végrehajtóknak, szakmunkásoknak számítottak. A konyha durva hely volt, amit a napi boradag nélkül nehezen lehetett ép lélekkel kibírni. Escoffier azonban másnak képzelte a konyhát, és más szerepet szánt a szakácsoknak, séfeknek is.

Üzlettársával, Cézar Ritz-cel 1890-ben a londoni Savoy Hotelt vezették, majd nyolc évre rá megnyitották a párizsi Ritz Hotelt. Gyorsan követte ezt a londoni Carlton, ahol először volt á la carte menü."

Escoffier konyhájában nem volt ordibálás, fejetlenség, káosz. Ő alakította ki a ma is használt brigádrendszert és konyhai hierarchiát, ahol minden folyamatnak megvan a maga felelőse. Korábban a szakácsok a teljes folyamatot maguk végezték, és ahogy elkészült egy étel, kezdték az egészet az elejéről a következő rendeléssel. A munkafolyamat megszervezésével Escoffier fázisokra bontotta és munkacsoportokat kialakítva leosztotta a feladatokat, így aki befejezte a maga munkáját a tányéron, átadta a következő csapatnak.

"Hasonló volt ez ahhoz, amit Henry Ford vezetett be az autógyártásban, és amit ma a laikus is láthat, ha sorban áll a Meki pultja előtt. Rendkívüli módon meggyorsította az étel útját a rendeléstől az asztalig, a Ritzben óránként ötszáz ebédet voltak képesek így az asztalra adni."

Kollégái papának szólították, csapatát családként kezelte. Jól bánt az embereivel: mindegy, ki milyen szerepet töltött be a konyhai hierarchiában, Escoffier gondoskodott arról, hogy legyen része egészségbiztosításban és ha visszavonul, nyugdíjban. Nem mindenki örülhetett neki sokáig, mert az ő csapata dolgozott a Titanicon a végzetes, jéghegyes éjjelen… A tragédia után személyesen gondoskodott az özvegyek és árvák sorsáról.

A McDonald fivérek Speede Service Systemnek (a gyors kiszolgálás rendszere) nevezték, és továbbépítették azt, aminek Escoffier rakta le az alapjait. A konyhai munkaszervezés és az ennek köszönhető hatékonyság, illetve a séfek presztízsének kialakulása ma is neki köszönhető.”

(Promotions Media)