Zsidó ízekben mártóztunk, és elaléltunk csütörtök este

Mivel Bud Spencer–Terence Hill filmeken nőttem fel, és bizony eléggé szeretem a hasamat, egyenes út vezetett a hagymásbab-rajongásig. Az utóbbi időben nem készítettem, korábban rendszeresen rotyogtattam az inkább férfigyomornak való finomságot. Időközben elég nyitott lettem a különféle konyhaművészetekre, előszeretettel fogyasztottam mindent, amiben bab van, s így jutottam el odáig, hogy rögeszmémmé vált a sólet. No, persze nem a szafalédéval, lecsókolbásszal megbolondított, Aro vagy Globus kotyvasztotta konzerves verzióra gondolok. Az eredeti, zsidó konyhában készített sóletre.

A Dining City hozta el a lehetőséget, hogy a novemberi (extra) étteremhéten a belvárosi Macesz Bistróba - korábban Macesz Huszár - foglaltam helyet, kíséretül feleségemet, és kislányomat választottam. (A szimpla Dining City étteremhéten a Macesz egyébként a top5-ben végzett). 

Már tíz perccel nyitás előtt ott toporogtunk a Dob utca-Kazinczy utca sarkán a bejáratnál, persze nem voltunk egyedül. A Maceszban eddig egyszer voltam, nem emlékszem, hogy mit ettem, csak arra, hogy pazar volt, így cseppnyi izgatottsággal készültem életem első igazi sóletjére. Megkönnyebbülésemre az étteremhétre összeállított menüsorban ott szerepelt a hőn áhított fogás.

A Maceszról azt kell tudni, hogy mellőzi az ortodoxiát – ha esetleg valaki erre számítana: nem kipás pincérek szolgálnak fel, nem duruzsol klezmer a hangszóróból és valószínűtlennek tartom azt is, hogy az alapanyagok beszerzésekor elkérik a hechsert – kóserségi igazolás – az eladótól. A bisztró berendezése teljesen letisztult, körbe a falakon különféle keretes tükröket helyeztek el, a csillárok pedig igazán ötletesek: ósdi teáskancsók belsejébe rejtették el a vezetékeket.

A thonetszékek gyermekkori emlékeket idéztek, szeretem őket. Ahogy azt is, hogy körben végig üvegajtókon át lehet kinézni az utcára. Nem úgy mint a tíz lépésre innen található Carmel, melynek ugyan fenséges a konyhája, de nem szívesen eszem pincehelyiségben, hacsak nem egy olyan egyedi hangulatú helyiségről van szó, mint a Becstelen brigantyk La Louisiana kellerje.

Lássuk a harapnivalót!

Kezdésként padlizsánnal, pitával és joghurttal tálalt humuszt, meceszgombóccal bolondított nyúlconsommét, bárányköftét vagy kacsarilette-t lehetett választani. Feleségem a consomméra fente a fogát, én a rilette-re, hozzá három éves Vesztergombi kadarkát és badacsonyi rizlinget ittunk. A nyúl alaplének pazar íze van, a meceszgombócot pedig legalább egyszer az életben muszáj mindenkinek kipróbálni. Az egyik titka, hogy nem sima, hanem maceszlisztből gyúrják, a másikat minden séf megtartja magának.

Az én rilette-m sem volt smafu: bár ez az étel pástétomként ismert, de a zsírban konfitált húsdarabokat nem zúzzák szét teljesen, hanem omlósra sütik, és lehűtve tálalják. Mellé diós kenyeret és pászkát szolgáltak fel, mindkettőre kenve csodás íze volt. Még bölcsödés kislányom is elégedetten bólintott, pedig ő elvétve még a L'ecsó című filmből ismert Anton Egónál is finnyásabb kritikus.

A jó kezdet után hasonló folyatást vártunk, s nem is kellett csalódnunk. Sütőtökös-laskagombás gnocchi, sáfrányos-narancsos lazac, sólet tojással, illetve muflongerinc volt a választék, mi utóbbi kettő mellett döntöttünk. Amikor megérkezett a sólet, én jó darabig csak tiszteletteljesen szagolgattam. Eszembe jutott édesanyám kedvesének története, mely két utcával arrébb, a Klauzál tér sarkán játszódott jó hatvan évvel ezelőtt. Édesanyja is nekiállt olykor sóletet készíteni, ami nem egyszerű feladat. Amikor a babbal kevert árpagyöngy és a fűszerek, illetve a füstölt hús bekerült a fazékba, a kezébe nyomták az ételt, hogy vigye el egy nénihez, aki a sütéssel foglalkozott. A hagyomány szerint ugyanis ez egy szombati étel, s mivel órákon át kellett a kemencében vagy sütőben sütni, már pénteken be kellett tenni.

Az én adagom nem szerdán került be a sütőbe, ennek ellenére mennyei volt. A feleségem nem babfanatikus, ő csak szimplán elégedett volt. Á la carte libával tálalják, ezúttal a tojás mellett tépett marhaszegy pihent a babágyon, ízletes volt így is. Nálam természetesen a sólet nyerte az estét, bár a paszternákszósszal és gerslikrokettel tálalt muflon is érdekes volt, a húst közepesen sütik át, s ezt a biztonság kedvéért közlik előre. Nem vagyok zsidó, de kezdem bánni, hogy nincs a környezetemben valaki, aki néha fel tudná eleveníteni tradicionális köntösben ezt az ízorgiát.

Nejem egy teljesen újragondolt lúdlábtortával, én pedig flódnigombóccal búcsúztam a Macesztól, és a minden pillanatban készséges pincérektől. A lúdlábnak ezúttal is a habkönnyű krém adta meg a velejét, de nem tortaszeletként került az asztalunkra, hanem félgömb formában, az alján a tésztával.

Elfelejtettem említeni, hogy a sólet mellett a flódni a másik zsidó étel, amiért ölni tudnék. Minden összetevőjéért oda vagyok. Nem csalódott, inkább kíváncsi lettem a gombóc láttán. Raj Ráhel országos hírű flódnija, melyet pár méterre a Macesztől (is) lehet kapni a Dob utcában, a hagyományos, rétegelt fajta. A Macesz formát bontott: a tésztát gombóccá gyúrta, mégpedig úgy, hogy a dió és a mák a gombóc elkülönített részeiben kapott helyet, az egészet leöntötték almaszósszal és körbevették a nagymamám szilvalekvárjávral.



A küllem szemrevalóra, az íz pedig álomszerűre sikeredett. Kísérő hölgyeim nagy élvezettel fogyasztották mindkét desszertet, annak ellenére, hogy a feleségem enyhén szólva nem a mák szerelmese.

Keresném a kákán a csomót, de nem találom. Tele pocakkal és pompás gasztronómiai élménnyel távoztunk, kislányom kifejezett kérésére pedig visszatérünk.

(Gabay Balázs)