Tanulj meg hagymát vágni könnyek nélkül

A kezdő séfek mivel kezdik a tanulást? Általában a hagymavágással. Ezzel olykor a hobbiszakácsok is gondban vannak, de a lenti videóban a főzőiskola szépen megmutatja a helyes technikát. Mi inkább a cikkben azzal foglalkozunk, amit olykor a nagy séfek se tudnak elkerülni (vagy mégis?), és az a könnyezés. A Food Detective járt utána, miért is jön ránk a sírhatnék a hagyma aprítása közben. A hagyma szinte mindegyik étel alapja, amikor elkezdjük felvágni, roncsoljuk a sejtjeit és ez kémiai reakciót indít el. Jake Ward elmondta, hogy a hagyma enzimjei gázt termelnek(allinase elnevezésű enzimeket és szulfidokat), ami a levegőbe jut. Amikor ez a gáz eléri a szemet, elvegyül az abban lévő vízzel és enyhe kénes savvá válik. Így van, tudományosan levezetve ez okozza az irritációt és a könnyezést. Azért a nagy séfeket ez már csak azért sem fenyegeti, mert profi eszközökkel dolgoznak. Például ha éles késsel aprítjuk, úgy kevesebb sejtet roncsolunk, így alig szabadul fel gáz, ami végül szemirritációhoz vezet.

Embereket kérdeztek meg az utcán, ők milyen trükköket alkalmaznak, ezekből próbálták ki a négy legnépszerűbbet. Az úszószemüveg trükk már ősrégi, de még mindig hatásos, azonban pont az a lényeg a tesztben, hogy ne kelljen állandóan elővenni ezt a segédeszközt. Szóval ez nyerő, de most kiesik. A harapjunk rá egy kenyér darabra már első hallásra is hülyeségnek tűnik. Elvileg a kenyérnek el kellene nyelnie a gázokat, mielőtt a szembe érnének, de ez nem szalonnasütés, ez inkább a legrosszabb megoldás.

 

Mondták azt is, hogy víz alatt kell tartani őket aprítás közben, hogy elkerüljük a káros gázokat. Hát ez is baromság, ráadásul balesetveszélyes is. A kés csúszik, a hagymák elúsznak, jön a sírás, semmi értelme.  Volt azaz elmélet is, hogy a láng oxidálja a könnyezést okozó gázokat, így hagymaaprítás közben gyújtsunk gyertyát. :D

 

De mi csalogatta elő a legkevesebb könnyet? Hűtőbe kell tenni a hagymát! A hideg lelassítja a hagyma enzimjeinek reakcióját, így hosszabb idő alatt szabadulnak fel a kellemetlen gázok. Ha közben gyorsan is aprítunk, akkor szinte képtelenség, hogy könnyeket hullajtsunk. A másik megoldás még a szellőztetés. Ha bevetünk egy ablaknyitást, akkor a hagyma kibocsájtott gázai nem a szemünket fogják támadni, hanem távoznak. (Food Detective; Torony)