Még tíz év, aztán talán megint tíz: a konyhaművészet csúcsán az aggastyán japán séf

Kilencven éves, ötödik generációs japán séffel készített gyönyörű videóra hívta fel a figyelmet a nosalty.hu a napokban. És valóban, maga a rövidfilm is művészi, akárcsak az angolna elkészítésének ezen módja – szeretjük-e vagy sem e nálunk viszonylag különlegesnek, Japánban hétköznapinak számító, kígyóalkatú halat.

A neve latin anguis, azaz kígyó szó kicsinyítőképzős változatából eredeztethető, még érdekesebb viszont, hogy ívásának helyeként az Atlanti-óceán észak-nyugati részén lévő Sargasso-tengert tartják számon, az egyetlen olyan tengert, amelynek nincs partja. (A wikipedia szerint óceáni áramlatok veszik körül nyugodt, csendes vizét, amely mégis hírhedtté vált. A Bermuda-háromszög a szomszéd, a hajók pedig anno hetekre, hónapokra eltűntek itt, mire tovább tudtak haladni.)

Az angolna a telepítésnek köszönhetően Európában elterjedt. Japánban is van viszont európai angolna, de még inkább japán. Kanedzsiro Kanemoto a videóban egy bölcs mesterhez méltó szuggesztióval beszél róla: a távol-keleti szigetország folyóiban mindennapos, tápláló, előszeretettel fogyasztotta régebben is a nép, amely sertés- és marhahúst nemigen látott. Mint a főszereplőnk mondja:

Ez volt a leginkább zsírdús és tápláló valami, amit meg lehetett enni.

Kanedzsiro Kanemoto éttermében több mint kétszáz éve szerepel az étlapon angolna alapú étel. Ő maga a kabayaki nevű specialitás mestere lett, a hagyomány pedig folytatódik; a séfmester nem akar leállni, még vagy tíz évig folytatná, aztán tíz év múlva lehet, hogy úgy érzi majd, ráhúz egy újabb tízest. Erről is beszélt az Eaternek, akik szerint a tempója alapján semmi jele nem látszik a lassulásnak.

Az unagi (ez lenne japánul az angolna) szinte elolvad azonnal az ember szájában, maga után hagyva az ízletességét. Majdnem úgy érzed, hogy nem ettél semmit, mégis élvezed az ízek gazdagságát. Az unagi kitűnő, finom hal. Azokat választjuk ki, amelyeknek kicsi a fejük, hosszú a testük és egy kicsit kövérkések. Mivel azonban síkos a testük, nehéz megfogni őket. Amikor elkészítjük, nem lehet akármilyen kést használni, csak ungai-bocsót, vagyis angolnakést

– tudhatjuk meg Kanedzsiro Kanemotótól.

A vágás után jön a nagyobb csontok kivétele, a nyársra tűzés, a faszénen sütés, a grillezés, egy óra a párolóedényben, a szójaszószba és rizsborba mártás, majd újabb grillezés.

Elolvad a szádban, hiszen egy órán át pároltuk

– mondja, amikor kész, és rizsen tálalja.   

Egy élmény nézni és hallgatni is.

(Arday Attila)