Hamburger mennyország – Katona Botond interjú

Valóban merész ötlet volt, bár nem az üzleti része volt az első számú motiváció. Mindig szerettem étterembe járni, hogy valami újat és izgalmasat egyek, de itt sajnos nem is tudok olyan helyet mondani, ahol nem a triviális, unalmas ételekből áll az étlap. A cél az volt, hogy egy olyan helyet hozzunk létre, ahol jó ételt készítünk megfizethető áron és jó kiszolgálással. Mivel tapasztalataim szerint ez a 3 szempont igen kevés helyen áll együtt ebben a városban (Nyíregyháza), ezért nyilvánvaló volt a piaci rés kitöltésének terve. A második kérdésedre válaszolva: Igen, minden kezdeti nehézség ellenére az emberek egyre inkább igénylik a jót, ha van összehasonlítási alapjuk. Mindezt csak a legjobb alapanyagokkal és hozzáértő emberekkel lehet elérni és mi nem is spórolunk semmin. Mindenből relatíve a legjobbat vesszük.

Minden bizonnyal. Szerintem ez csak idő kérdése. A gyorsétteremláncok itthon azon az áron dolgoznak, mint tőlünk nyugatabbra. Ott például egy "meki" a legolcsóbb szemétnek számít, de itt még sajnos trend ilyen helyekre járni. Ez részben annak tudható be, hogy relatíve drága és ez egy hamis minőségképet közvetít az emberek felé, másrészről pedig ebben a rengeteg reklám is közrejátszik. Talán Ők költenek legtöbbet reklámra a Földön. De a trend változni fog pár éven belül nyugati mintára. Ehhez szerintem az kell, hogy az emberek még többet és jobbat tudjanak megengedni maguknak és ez majd életre hív egyre több jó alapanyaggal dolgozó és hozzáértő vendéglátóst. Az eddig "menő" olcsó, nulla maradék elvét követő profitorientált büféknek, bisztróknak véleményem szerint nincs sok virágvasárnapjuk. Jelenleg a kézműves burgerkészítés sajnos még nem igazán éri meg, de mi passzióból csináljuk és bízunk az egyre javuló tendenciában.

Sokfélét kóstoltam, de messze nem eleget. Mondhatnám, hogy a legkülönlegesebb élményem az egyik jóféle budapesti burgerezőben volt a libamájas-kéksajtos burgerrel úgy 3000 kreditért, de ez nem így van. Gourmet alapanyag ide vagy oda, az összhatás nem okozott különösebb orgazmust egy érzelemmentes szöszmötölésnél. Az első igazán meghatározó élményem igazából dél-Londonban volt a Chessington Palace nevű kis büfében. Faszenes grillen sütik a negyed- és félfontos húsokat, amit az ember magának választ ki egy vitrinből. Semmi különös hozzávaló nem volt benne, mégis életem egyik legfinomabb burgerét ettem és azt követően még számos alkalommal ugyanott. Aztán több belvárosi helyet is meglátogattam, de jobbat nem találtam. Az ízek, az összhatás egyszerűen tökéletes volt. Viccen kívül még egy könnycseppet is elmorzsoltam. Én személy szerint a letisztult alap burgerekre esküszöm, de az igazság az, hogy az utóbbi fél évben szinte kizárólag Gourmet Burgert ettem a Burger Pubban. Mindenki gondoljon amit akar, de nekem ez a legkülönlegesebb burger amit eddig ettem.

Körülbelül 4 évvel ezelőtt vásárolgattam a "lidi"-ben azt a dobozában is egyenként csomagolt amerikai zászlós féle (McKennedy) pogácsákat, és teljesen meg voltam vele elégedve. Bár azt is nagyon el lehet rontani, ha nem úgy süti meg az ember, ahogyan azt kell. A többi fajtát, amit ömlesztve, zacskókba szórnak őszintén szólva a kutyámnak sem adnám oda szívesen. Az előbbit sütögettem, amíg nem tudtam beszerezni a megfelelő alapanyagokat a saját készítésű húspogácsákhoz.


Van ez a hamburger hitvallás, hogy az alapanyagoknak úgy kell követniük egymásat a zsömlében, hogy minden íz passzoljon. Ennek van valami titkos bibliája, vagy nektek kell kikísérletezni minden egyes alkalommal?

Ez a hitvallás szerintem valójában tény, bár egységes kanonizált bibliája nem tudom hogy van-e? Kell hozzá a zöldségek, húsok, fűszerek ismerete, mind íz, mind egyéb tulajdonságok szempontjából. Ismerni kell a különböző konyhai metódusokat, fortélyokat, tehát tulajdonképpen mindent, amit egy szakácsnak ismerni kell ahhoz, hogy egyben legyen az étel minden szempontból. Mivel ez egy gyakorlati szakma, a tapasztalás a legjobb módja egy jó recept összeállításának, de az előbb ecsetelt alapok nélkül nagyon mélyről kell kezdeni. A mi burgereink is szigorú szisztéma szerint állnak össze. Meg van határozva, hogy mi mit követ a zsemlében és a legfontosabb, hogy milyen arányban. Ennek eldöntésében például szerepe van annak, hogy a szájban és a nyelven található különböző ízlelőbimbók hol helyezkednek, és e szerint melyik íznek kell a másikra épülnie ahhoz, hogy végül azok egy teljes ízélménnyé egészítsék ki egymást. Tehát nálunk is minden új étel kitalálását egy kísérletezési folyamat előzi meg. Általában van egy alapötlet és azt finomhangoljuk amíg megvalósítjuk azt, amit elképzeltünk. A jelenlegi étlapunkat például szép lassan, cirka fél év alatt állítottuk össze.

Ez egy nagyon jó kérdés. Szerintem ahhoz, hogy egy ilyen evőversenynek megfelelő közönsége legyen, még nagyobb ismertségre kell szert tenni a városban. Másrészről Amerikában azért a fizetéseknek jóval nagyobb a vásárlóértéke, így senkit nem vág földhöz, ha nem sikerül teljesíteni a kihívást és ki kell fizetni azt az óriási adagot. Ahhoz, hogy tényleg kihívás legyen a verseny, egy kb. 10 rugós adagot kellene összeállítani. Az alapanyag amiből dolgozunk relatíve a legjobb, és egyben a legdrágább ami ebben az országrészben frissen beszerezhető. Az emberek nem is tudják, hogy milyen költséggel és munkával jár az a minőségű marhahús, amit mi eléjük teszünk. Ebből adódóan egy viszonylag könnyen teljesíthető kihívás hatalmas öngól lenne, gazdaságilag talán egyenesen öngyilkosság, az igazi kihívást jelentő adag ára pedig az emberek nagy részét valószínűleg távol tartaná. Tudom, hogy például Debrecenben a konkrétan a műsorról elnevezett helyen van ilyen kihívás, de azt a kaját szerintem nem lehet minősíteni a jóízlés határain belül. Ha nem sikerül megenni, az ember gond nélkül kiköhögi azt a két rugót. Nálunk ez így nem működne. Nem zárjuk ki egy ilyen kihívás bevezetését, de ez még a jövő zenéje.


Készültök esetleg valami olyan vakmerő elképzeléssel mostanság, amivel bővíteni szeretnétek a kínálatot? Egyáltalán ki dönt ezekről, te, vagy a csapat? 

Az új fejlesztésekről végső soron természetesen én döntök, de mindig kikérem a csapat véleményét. Az új ételek kifejlesztésénél hetekig-hónapokig megy a brainstorming a szakács srácokkal, mindenki beleadja a saját ötleteit, esetleg élményeit, benyomásait, akár valami teljesen más étel vagy étterem kapcsán, és végül abból gyúrunk valamit. Én is imádok sütni-főzni, van fogalmam a dolgokról, így tényleg mindenki érdemben hozzá tud tenni. Az ízkoncepció mellett azt is mindig figyelembe kell vegyük, hogy mennyi bíbelődéssel jár az új étel elkészítése, mennyire bonyolítja meg a folyamatokat. Fontos, hogy mindenki a lehető leghamarabb kapja meg a rendelését, akkor is, ha estleg 10 rendelésből 10 féle ételt kell egyszerre készíteni. Igazság szerint sokkal elmésebb és bonyolultabb dolgokat is készíthetnénk, ha nem korlátozna ennyire fenemód a konyhánk mérete. Már másfél éve kinőttük azt, és fejlesztésre pedig a jelenlegi helyünkön nincs lehetőség. Egy teltház alkalmával a srácok így is csodával határos teljesítményt nyújtanak és még ez is kevés olyankor, hiszen túl sokat kell várni. Sokszor én is csak tátom a számat, hogy mire képesek azon a pici helyen, bár magam is lehúztam ott jó pár ezer munkaórát.

Szerencsére azt mondhatom, hogy nagy dolgok elé nézünk, de erről egyelőre nem szeretnék konkrétumokat közölni. Annyit mondhatok, hogy meg fogunk komolyodni, még jobb és több dologra számíthatnak azok a vendégeink, akiknek nem mindegy, hogy mi kerül a tányérjukra és milyen módon. Továbbá szeretnénk bontani egy balszárnyat is a kiszállítósdi felé, de egy másik égisz alatt, hiszen így lehetetlen burger fronton ugyanazt a minőséget hozni, mint helyben, de abból is ki fogjuk hozni a legtöbbet, ezt megígérhetem.

Toronicza Péter