Első a csapat, második a vendég: ezzel a vendég is jól jár

Rendkívül kritikus, mégis felemelő interjút közölt a diningguide.hu Kovács Kristóffal, a Déryné nevű kultikus budai vendéglő („Bisztró”) tulajdonosával. E hosszú, tartalmas beszélgetésből szemezgetünk most némi szerkesztéssel, nem is annyira az ételeket, inkább a mögöttük lévő embereket kutatva, ami még izgalmasabb. Mert minden ételnél talán a fontosabb, bele tette-e valaki a szeretetét.   

Pénzről, pazarlásról, reklámról, fejlődésről

„Továbbra sem pénzben, hanem nézettségben, sikerben, ízekben, pozitív visszajelzésekben és telt házakban számolok. Az anyagi siker ezekkel jön. Az sosem cél, inkább melléktermék.” 

A pazarlás – legyen az alapanyag vagy munkaerő, nem beszélve az időről – amatőr, hanyag dolog. 

„Soha semmilyen módon nem reklámoztam az éttermemet. Az az étterem, amit reklámozni kell, haldoklik. (…) A reklámfelület maga a vendég, aki megfordul nálad, és a jó híredet viszi.”

„Nem telik el olyan fél nap, hogy a kollégáimmal ne azon törnénk a fejünket, hogy mit tudnánk még jobban csinálni. (…) Minden nap háromkor összeülök az aznapi csapattal, és együtt gondolkodunk, tréningezünk, bort kóstolunk, vitatkozunk, fejlesztjük magunkat. Minden nap, kivéve hétvégén. Megkérdezek mindenkit egyenként, mi hiányzik még a munkánkhoz, mi tudna minket boldogabbá, elégedettebbé tenni…”

Az önmaguk sírját megásó vendéglőkről

„Én azt mondom: első a csapat, második a vendég. Csak egy elégedett, boldog, kiegyensúlyozott csapat képes napi 4-500 lelket felemelni. Ezért nálunk a klasszikus sorrend pont fordítva van. Nekem ez abszolút bevált”

„Azok a tulajdonosok, akik nem fantasztikus egyéniségeket, tehetséges, velük és a vendégekkel egyenrangú embereket, barátokat keresnek, hanem “csak” pincéreket és szakácsokat látnak a kollégáikban, a saját sírjukat ássák.”

„Mi örömmel megosztjuk, hogy miben hiszünk. Mindenkit szeretettel látunk, és ha kérik, mutatjuk az utat. A Dérynés utat. A mi utunkat, amelyen mi is csak vándorok vagyunk. Tanuljuk, tapasztaljuk, megéljük, és útközben igyekszünk, akár csak egy-egy pillanatra is, boldogok lenni.”

A béka fenekéről

„Egyszerűen lesújtó véleményem van a hazai vendéglátás állapotáról. Nézd, én vállalom a véleményemet. Tény, hogy történt a közelmúltban egy óriási fejlődés a konyhai oldalon. De hogy a vendégteret nem érte ez el, azt bátran ki merem jelenteni. Vannak már zseniális séfjeink, de szervizben a béka feneke alatt vagyunk. A séfek nevet csinálnak maguknak, tévéműsorokban szerepelnek, holdudvaruk és saját vendégkörük van. Nagyon hiányolom ezeket az ikonikus személyiségeket az éttermi szervizből, de a szerviz általában is mélyrepülésben van.”

„Bátran merem állítani, a vendéglátás általános színvonala – tisztelet a kivételnek – siralmas, teljes mértékben kiveszett belőle a szív, a lélek, az egyéniség, a gondoskodás.”

„A vendéglátás felemelés, gondoskodás, szórakoztatás. Hiszen ezért megyünk vendégségbe, és ezért hívunk vendégeket. Mindezt csak egyéniséggel, sármmal, bájjal, határtalan figyelemmel, türelemmel, tehetséggel lehet összehozni.”

„Nézzünk bele a vendég szemébe. Köszönjünk. Mindenkinek, egymásnak is. Ha leült a vendég, azonnal töltsünk neki vizet, és tegyünk elé egy falatot, akár csak kenyeret vajjal, mert rossz érzés szomjasan, korgó gyomorral várni bármire. Aztán hacsak tehetjük, szólítsuk a nevén. Hiszen tudjuk, megkérdeztük a foglalásnál. Beszélgessünk vele, ha csak pár szót is, érdekeljen minket, honnan jön és hová megy.

Az étlap veszélyéről és a sármosságról

„Aztán az étlap. Ezt a vendég kezébe adni az ültetésnél az egyik legsúlyosabb hiba, amely egy étteremben megeshet! (…) Az étlap elválasztja egymástól a vendéget és a vendéglátót. Az étlap egy elidegenítő eszköz, amit előszeretettel, főként önvédelemből szórnak a vendég elé, ezzel átugorva a vendéglátó-vendég kapcsolat kibontakozásának pillanatát, a legfontosabb 1-2 percet, amelyből aztán az egész élmény táplálkozni tudna.”

„Persze egyszerűbb érkezéskor odadobni az étlapot, majd pár perc múlva egy jegyzettömbre vagy egy kütyüre meredve felírni, és kiszállítani a rendelést. Itt érkeznek meg az “italt valamit?” és a “sikerült választani?” kérdések – ugye, hányszor hallottuk? Ezek segítségével a kolléga azon nyomban egy tátogó megélhetési biodíszletté képes degradálni magát. A vendéglátásnak pedig lőttek.”

„Naponta mondom el a kollégáimnak: higgy abban, hogy a társadalom megbecsült, értékes kulcsfigurája vagy, akinek a küldetése, hivatása, hogy gondoskodjon, utat mutasson, irányítson, szórakoztasson. Légy sármos, egyéni, pótolhatatlan. Egyszóval: légy isteni vendéglátó!”

„A Déryné mindig is családi vendéglő marad, édesanyámmal, édesapámmal és Brigivel, a kishúgommal álmodtuk meg, és amíg bírjuk, sosem fogjuk elengedni a kezét.”

Halak az osztrák és az olasz tengerpartról (ez egy kicsit gyanús…)

A Déryné honlapja olvasmánynak sem utolsó, és nem is rövid olvasmány. Itt csak egy-két mondatot idézünk arról, miben a legerősebb a csapat, szerinte. Nem földrajzban…

„Osztriga, kaviár és steak kínálatunk talán a legizgalmasabb a városban: házi szárazérlelő kamránk Japán és Ausztrál Wagyu, Kobe, Kagoshima, illetve európai és amerikai Angus steakeket rejt. A Dérynében 5-6 féle caviar bármikor kóstolható, halaink az osztrák és olasz tengerpartról szinte naponta érkeznek.”

„Pékjeink este 10 körül érkeznek, hogy minden reggel frissen vehessék ki kemencéinkből a gőzölgő, forró kenyereket, croissant-okat és francia péksüteményeket.”

Márai törzshelyéből Déryné Bisztró

„Ugyanebben az épületben 1914-ben nyílt az Auguszt cukrász dinasztia főüzlete – idézzük a wikipediát. – Akkoriban budai Gerbeaud-nak is becézték, a legfontosabb irodalmi és történelmi személyiségek koptatták székeit, köztük Márai Sándor törzshelye is volt.” 

„Az üzletet 2007 nyarán egy budai család rekonstruálta a műemlékvédelem és történészek bevonásával; a keresztség alatt a Déryné Bisztró nevet kapta. A klasszikus budai kávéház létrehozásával, a feledésbe merült pékség és kézműves cukrászműhely újjáépítésével az üzlet vendéglátásának 96 éves hagyománya állt helyre. Ma a Déryné pékség neves budapesti deliknek és vendéglátóhelyeknek szállít naponta több mint 72-féle pékterméket és finompékárut. Az üzlet bisztrókonyhája a rangos Gault Millau 2012. évi étteremkalauzában 12,5 pontot kapott, és ezzel az ország meghatározó éttermei között tartják számon.”

(Arday)